Hogyan bíráljunk sört?

Korunk „sörforradalmában” szépen szaporodnak a magyarországi kisüzemi sörfőzdék, szinte megszámlálhatatlan külföldi sör vált itthon is megvásárolhatóvá, és emellett a nagyobb sörgyáraink is újabb és újabb söröket dobnak a piacra. Eme bőséges sörválasztékkal bíró korszakban nem csoda, hogy sokan kaptak rá a sörkóstolásra, az újabb és újabb sörfajták, sörmárkák kipróbálására. Próbálgatják érzékszerveiket, igyekeznek minél több mindent megérezni az eléjük kerülő sörben. Teszik mindezt úgy, mintha egy igazi sörminősítő versenyen bírálóként vennének részt. Remek szórakozás, melyet akár a gazdag üveges és csapolt sörválasztékkal bíró Jaromír Sörözőkben is lehet „játszani”. De mire is kell figyelni egy adott sör bírálata során? Álljon itt egy pici segédlet, úgy nagyvonalakban.


Kezdjük azzal, hogy nem árt ismerni az adott sörnek a hivatalos sörbírálók, azaz a BJCP (Beer Judge Certification Program) szerinti kategória leírását (pl. egy pilseninek milyen jellemzőkkel is kell rendelkeznie). Utána ragadjuk meg a poharat, ám még ne kóstoljuk meg a nedűt. Először is szaglószervünkön a sor, azaz szagoljuk meg a nemes folyadékot és próbáljunk valamit megérezni az őt alkotó „elemekből”. Mennyire komlós, malátás, élesztős az illat, ha egyáltalán érezhető bármi is belőlük? Ezt követően nézzük meg, hogy milyen is a sör megjelenése, mennyire tiszta, milyen a színe, a habja. Most már kortyolhatunk egyet és koncentráljunk az ízre. Próbáljuk kiérezni a malátát, a komlót, az élesztőt, ezek egyensúlyát, a további ízkomponenseket, a sör utóízét stb. Külön érdemes azzal játszani, hogy érzünk-e benne valami sörhibát, pl. egy kis diacetiles vajasságot, oxidáció okozta kartonpapír ízt stb. 😊 Érdemes odafigyelnünk arra is, hogy az elfogyasztás során, az idő múlásával, pl. a sör hőmérsékletének emelkedésével erősen változhat az íz. De az ízlelés önmagában még nem elég, nézzük meg a sör kortyérzetét. Mennyire szénsavas a sör, mennyire érezzük a testességét, a benne lévő alkoholt, vagy éppen a krémességét. Ha mindezeken túlestünk akkor érdemes megfogalmaznunk egy összbenyomást és levonni a tanulságokat. Mennyire felelt meg a sör a kategóriája szerint elvártaknak, szerintünk vannak-e hibái és hogy egyáltalán fogyasztanánk-e belőle még az életünkben, javasolnánk-e másoknak, azaz mennyire is tetszett nekünk? Nos ennyit, így dióhéjban, kívánunk mindenkinek remek sörbírálást azaz szórakozást! Jó párezer sört követően akár már profik is lehetünk! 😊

A sör legyen keserű? De mennyire? Az IBU-ról dióhéjban.

Vendégeink jelentős része első látogatásuk alkalmával azt kérik tőlünk, hogy széles sörválasztékunkból valami keserűbbet, „olyan pilseni típusút” ajánljunk a számukra. A pilseni keserűségről már egy korábbi cikkünkben írtunk, de most vizsgáljuk meg, hogy mitől is keserű a sör, mennyire lehet keserű egy sör és egyáltalán és mit is jelent azt, hogy keserű? A sör keserűségét természetesen a négy alapvető alkotórészből a komló adja, de nagyon nem mindegy, hogy eme aromát adó növényből milyen fajtát, mekkora mennyiségben használnak fel a sörfőző mesterek a főzés során. Az egyes komlófajták ugyanis eltérő mennyiséget tartalmaznak az alfasavakból. Az alfasavak mennyisége pedig alapját adja a sör keserűségét számmal kifejező IBU érték számításához.


Az IBU avagy a Nemzetközi Keserűség Egység (International Bitterness Units) értéke elméletileg a nullától egészen a végtelenig terjedhet, de a sörök szinte kizárólag a 0 és 100 egység közötti keserűséggel bírnak, mivel 100 fölött már az élvezetet eléggé negatívan befolyásoló extrém keserűségről beszélhetünk. Az IBU kiszámolásához ismerni kell a komló súlyát, mennyiségét, alfasav százalékos értékét és tartalmát. A százalékos értékhez tudni kell a forralás idejét is. A sör IBU értéke ugyanakkor csak egy hozzávetőleges adat, az adott sör keserűségét még további alkotóelemek, vegyületek aránya, a PH illetve az alkoholtartalom is jelentősen befolyásolja, sőt mindhez még hozzájárul az adott fogyasztó ízérzékelése és más élettani jellemzői is. Egy sör tehát valakinek keserű, másnak kevésbé, de összességében az említett IBU érték jó kiindulási pontot jelent a keserűség mértékének megbecslésére az adott sör előzetes ismeretének hiánya esetén. Néhány példa az IBU értékekre: Gyümölcsös lambic:0-10, weissbeer: 8-15, amerikai láger: 8-18, cseh láger: 20-35, pilseni: 22-40, balti porter: 20-40, english IPA: 40-60, Irish stout: 25-45, extra stout: 50-70, iperial stout: 50-90, double IPA: 60-120. A valaha lefőzött legkeserűbb sör IBU értéke pedig nem kevesebb, mint 2600 (!), de őszintén szólva a cikk írójának eme termék megkóstolása mondhatni egyáltalán nem hiányzik.

Szép eredményekkel tértek vissza a sörminősítő versenyek!

A múlt év eleje tartó COVID járványnak „köszönhetően” az évente megrendezésre kerülő sörminősítő versenyek is a háttérbe szorultak vagy éppen halasztódtak, de immáron ennek a csúnya időszaknak is vége szakadt. Szeptember végén České Budějovice városában újra megrendezték a nemzetközi Sörpecsétet (pivní pečet’), s vele párhuzamosan a Cseh Köztársaság söre vetélkedőt is. Kiss cikkünkben beszámolunk néhány minket, Jaromírosokat jobban érintő történésről, eredményről. Kezdjük a sort az immáron 31. alkalommal megrendezett nemzetközi sörversennyel a Sörpecséttel. A több mint 270 sörfőzde részvételével lezajlott vetélkedőn összesen 1409 db sör vett részt, melyeket 35 kategóriában bíráltak el. Ezt követően az egyes kategóriák legjobbjait összevetve megválasztották a Világ Sörpecsét idei büszke tulajdonosát is. A díjat 2021-ben a humpoleci Bernard sörgyár élesztős söre nyerte el, de a Jaromírokban kóstolható sörök közül több is szép eredményt ért el. A könnyű világos ivósör kategóriában a tízes Bakalář az ötödik helyen végzett. Ennél is sikeresebbnek bizonyult az ugyancsak rakovníki vágott (řezané) sör is, mely a saját félbarna kategóriájában ezüstöt kapott. Ugyancsak szép eredményt, ötödik helyet szerzett a Bakalář tizes barnája is, míg a fekete Černovar a barna lezsákok között, illetve az alkoholmentes hidegen komlózott Bakalář a maga kategóriájában a negyedik helyet érte el.


A Cseh Köztársaság söre vetélkedőn is születtek olyan eredmények, amelyekre büszkék lehetünk. Ezek közül a legszebbet a strakonicei sörgyár Otavsky zlaty söre valamint a rakovníki Bakalář tízes vágottja érte el, amely a világos prémium lezsákok, valamint a félbarnák között bronzérmet szerzett. Ugyancsak bronzzal lett gazdagabb a Bakalář tizes barnája is, míg a Černovar barna a negyedik helyen végzett. A hidegkomlós alkoholmentes Bakalář a maga kategóriájában ezüstérmet kapott a szorgalmasan dolgozó sörítészektől. Gratulálunk minden remek helyezést elérő sörünknek és a sörgyárak dolgozóinak!


 

Szent Vencel és más „sörszentek” 2.

A tegnapi nap folyamán, szeptember 28-én ünnepelték a csehek és egy kicsit mindenki más is, aki a cseh sört szereti, Szent Vencelt, Csehország és a cseh sörfőzők védőszentjét. A korábbi cikkünk folytatásaként olvasóinkat megismertetjük néhány további „sörszenttel”, ezúttal az „erősebb nemre” fókuszálva. Kezdjük a brabanti születésű Szent Arnolddal, aki katonáskodás után szerzetes, majd Metz püspöke lett. Az 1087-ben bekövetkezett haláláig arra bíztatott mindenkit, hogy a pestist megelőzendő sört igyon, a fertőzésveszélyes víz helyett. Mikor temetésekor a forróságban az egyik hordár hideg sörért imádkozott, Szent Arnold koporsójából finom sör tört elő. Egy másik híres Arnold a Soissoni Szent Arnold nevet viselte. Névrokonához hasonlóan szintén a sörivók, sőt kifejezetten a komlószedők lelkes híve volt. Egy apátsági serfőzde tetejének beomlását követően arra kérte az Úrt, hogy sokszorozza meg a megmaradt sört. Imája meghallgatásra talált és a söriszza népek rögtön szentté kiáltották. Később valóban szentté avatták Arnoldot, aki többek között arra is rájött, hogy a sörfőzés során miként lehet a szűréshez felhasználni a szőtt méhkasokat.

A sört, a sörfőzőket védő szentek közé tartozik Szent Miklós, maga a Mikulás is, a kis-ázsiai Myra püspöke, ki titokban három, elszegényedett szüleik miatt a bűn útjára csábuló erényes lányt mentett meg úgy, hogy ablakukba lopva pénzes erszényt tett. Eme erszény alakult át később pl. árpával, majd cukorral, csokival, gyümölcsökkel teli „Mikulás csomaggá”, persze nem azzá, amelyeket a kocsik szélvédőjén is gyakorta láthatunk. Most csak a nevét említjük meg Szent Bennonak, Szent Othmárnak és Szent Adorjánnak, akik szegről végről mind a sörök szentjei. Ellenben érdemes megemlékeznünk Szent Flóriánról, aki elsősorban a tűzoltók védőszentje. Egykoron Caecia erődjének oltása során a fiatal római tiszt a közeli sörfőzde sörét is bevetette, így a sörnek, ha nem is a legfőbb, de mindenképpen hasznos alternatív hasznosítási módjára világított rá. 

Végezetül szóljunk Szent Columbanusról, akinek a következő kijelentést tulajdonítják: „Tervem az, hogy sörházban halok meg; sör csorogjon a számba, amikor kilehelem a lelkem, hogy amikor az angyalok kórusa érkezik, ezt mondhassák: Isten kegyelmezzen ennek a sörivónak.” Szép gondolat…A VII. században élt szerzetes a pogány hittérítést ötvözte a sörivással és a sörfőzés népszerűsítésével, persze szigoran Krisztus és nem a pogány istenek nevében. A szentek felsorolásából tudatosan kimaradt egy közismertebb név, Gambrinus, aki ugyan hivatalosan nem szent, ám mindenki a sör védőszentjeként tiszteli. Életéről, annak sörrel kapcsolatos mozzanatairól később egy különálló cikkben szólunk, hiszen megérdemli. Addig is mindenkit várnak a Jaromírok, köztük már a Sörpince is!

Szent Vencel és a sörfőzés további szentjei 1.

Ismét közeledik szeptember 28-a, Szent Vencel napja, mely a cseh söröket kedvelők számára igazán nevezetes nap. Egyrészt a Vencel napot megelőzően tartják a Cseh sör napját, másrészt Szent Vencel tiszteletére sok főzde (köztük a Dudák is) előszeretettel főz le valamilyen speciális finomságot. Szent Vencelről Csehország és azon belül is a cseh sör egyik védőszentjéről már korábban írtunk, de egy hosszabb cikket akár ITT is olvashatnak. Ám a sörfőzők világszerte nem csak egyetlen védőszenttel büszkélkedhetnek, sokan „óvják” eme isteni ital készítőit. Lássuk hát, hogy kik is ezek a talán kevésbé ismert védőszentek, és kezdjük a sort a hölgyekkel.

 


Írországban a sörfőzés szentjei közé tartozik Szent Brigid (Brigitta), Kildare apácafőnöknője (451-525), aki szomjas betegei számára, Krisztus áldásával a fürdővizet sörré változtatta. Érdekességként megemlíthető, hogy a Gabhaim Molta Bríghde című Brigidet éltető népszerű ír ének dallama lényegében megegyezik Magyarország régi himnuszának dallamával, a Boldogasszony anyánkkal. Folytassuk a sort Szent Hildegarddal, a bencés apácával, ki korának egyik polihisztora volt. Az 1098-tól egészen 1179-ig 81 (!) esztendőn át élt természettudós, zeneszerző, látnok a híveit az olykor fertőző víz fogyasztása helyet sörivásra buzdította, méghozzá olyan sörre, amely komlóval (!) készül. „A komló, ha sörbe tesszük, gátat szab a rothadásnak, és a sör tartósabb lesz tőle.”- írta, és milyen igaza volt.

 


Ausztriától Németalföldig egy harmadik szent hölgyet, bizonyos Szent Dorottyát is nagy becsben tartják a sörfőzők, aki nem mellesleg a kertészek és virágosok védőszentje is. A keresztényüldözés korában, 311-ben halálra ítélt Dorottyához ekképp szólt egy gúnyolódó íródeák: „Ha most, télvíz idején jegyesed kertjébe lépsz, ne felejts el nekem a Paradicsom kertjéből almákat és virágokat küldeni!” A szüzet előbb forró olajos kádba dobták, de túlélte, ezért a hóhér bárdja végzett vele. Halálakor egy csodás szépségű, aranyos öltözetű gyermek jelent meg, aki gyümölcsökkel és virágokkal teli kosarat nyújtott át a megdöbbent íródeáknak. A deák a csoda láttán szintén megkeresztelkedett. A következő cikkünkben a férfi védőszentekről írunk, de itt még megemlítjük a mézsör (nem igazi sör, inkább erjesztett, fűszerezett hígított méz) készítők szentjének, a 340-ben született és később Milánó püspöke pozícióra is szert tett Szent Ambrusnak a nevét.

Koraőszi Dudák – Bakalář hírek

„Itt van az ősz, itt van újra, s szép, mint mindig énnekem”…”énekelte” eme sorokat Petőfi Sándor, aki a szabadságharc viharában családjához pár napra az erdélyi Erdődre ellátogatott. És itt van ősz, itt van újra, de legyen még egy kis ideig indián nyár…énekli most a cikk írója, aki az időnkénti szúnyoginvázió ellenére is imád a szabadban sörözgetni, baráti vacsorákat elfogyasztani, vagy cseh sörben gazdag kerti partikon pihenni. De van, ami elkerülhetetlen, így lassan muszáj felkészülni a hűvösebb, változatosabb időkre, mikor is nagy duzzogva „be kell érnünk” a Jaromír sörözők kellemes belső tereivel.


A nyár vége, őszeleje amúgy akár tudnak róla, akár nem, minden sörszerető ember egyik legfontosabb időszaka, hiszen ilyenkor aratják a friss komlót, amely biztosítja az elkövetkező évek sörének keserét, aromáját. A strakonicei Dudák a Csehország és világ sörfőzde sokaságához hasonlóan a Žatec városa környéki komlóültetvényekről szerzi be eme fontos söralkotóelemet. És az augusztus végi, szeptember eleji komlószüretek idején az általában használt komlópelletek, granulátumok, szárítmányok mellett pár hétig alkalom nyílik igazi friss, zöld komló használatára is. Idén eme friss komló adja majd az aromáját a közelgő Szent Vencel nap tiszteletére főzött speciális sörnek. Azért is nevezhető e sör speciálisnak mert ezúttal, a Dudákéknál első alkalommal a legújabb komlófajta a Saturn került egy jó kis hidegkomlózás keretében bevetésre. A finom gyümölcsös és citrusos ízjegyekkel büszkélkedő Saturnnal készülő Szent Vencel sörét már alig bírjuk kivárni! Mindeközben Rakovníkban sem állt meg az élet, sőt, akarom mondani sört! 😊 A Bakalář sörfőzde a söreivel részt vett az újra megrendezésre került žateci sörfesztivál-versenyen a Dočesnán, és több termékük is dicső érmekhez jutott. Míg az alkoholmentes hidegkomlós sör a kategóriájában a dobogó legfelső fokát foglalta el, addig a könnyed vágott tizeske és a pompás Černovar barna bronzérmet vitt haza. Itt van az ősz, de véletlenül se szomorkodjuk, hanem adjuk át magunkat az őszi sörös programoknak és élvezeteknek!