Kumisz és boza, avagy eleink sörei

Tévedés ne essék, itt most nem Kököjszi és Bobojsza eddig nem ismert fel-, vagy lemenőiről esik szó. A kumisz és a boza (bóza) nem a mesék, hanem a sörök világához tartozik. De mik is ezek fura nevű valamik és mi közük a sörökhöz?
Nos alapesetben tudjuk, hogy a sörök többségéhez négy alkotórész szükségeltetik: maláta (gabonából), komló, víz és élesztő. De eme ideális állapot nem mindig állt és áll rendelkezésre, vagy éppen a technikai eszközeink túl szegényesek egy „normális” sör főzéséhez. Ezzel a problémával álltak szemben honfoglalásra „készülő” eleink is, akik lovas nomád életük során némi alkoholos lé készítése érdekében csak afféle „vándorfőzdét” tudtak „üzemeltetni”. És hogy milyen módon? Nos, az általuk gyakorolt valóban nomád sörfőzés keretében vettek egy kis rendelkezésre álló gabonát (leginkább kölest, de olykor árpát vagy búzát, illetve ezek keverékét). A malátázás nélküli gabonát kövek között megőrölték, bőrtömlőkbe tették, vízzel összekeverték, majd felmelegített követ tettek bele egy kis plusz hőmérséklet elnyerése érdekében. Ezt elérve jöhetett egy kis erjedés. Később a készülő itókát vagy egy kis komlóval is kiegészítették vagy nem, ám mindenesetre felfőzték, majd ezután hagyták lehűlni és erjedni. Így lett belőle egy sörszerű, általában alacsony alkoholtartalmú savanykás valami, pontosabban a boza vagy bóza. Olykor a gabonákon kívül alapanyagként használták még a cserfa és a nyírfa nedvét is. A fákat megcsapolták, levüket edényben felfogták, hordóba gyűjtötték, megerjesztették. A bozafőzés a törököknél a XVII. században élte a virágkorát (ekkor már kukoricából is készítették), de náluk illetve a balkáni népeknél fennmaradt a mai napig.

 

Mai bóza

Eleink másik „nomád” itókája (legalábbis abban az időben, mikor Belső-Ázsiában töltöttük napjainkat) a kumisz avagy lóser volt, amely a bozánál még különlegesebbre sikeredett, hiszen alapanyagként enyhén bizarr módon tejet (kanca vagy tevetej) használták hozzá. Egyik elkészítési módját így írták le 1856-ban: „A tejet egy hatodrész vízzel föleresztik, adnak hozzá egy darab borjúgyomort, vagy még inkább savanyú tejet, meleg helyre teszik, s ott 24 óráig hagyják. Aztán jól felkeverik, hogy a túró és savó egyaránt oszoljék szét, s aztán ismét 24 órára félre teszik. Most egy magos edénybe öntik, ott újra jól összekeverik, míg egészen egynemű folyadék válik belőle. Íze kellemes savanyú. Zárt edényben hűs helyen hónapokig is lehet tartani. Mielőtt isszák, mindig jól felrázzák.” A kumisz vagy tejsör állítólag a kölessörhöz áll még a legközelebb, a malátasörnek csak igen távoli rokona, hiszen jóformán csak a felhasznált sörélesztő a közös kapocs. Alkoholtartalma olykor a bozánál sokkal magasabb is lehetett. Még ma is közkedvelt a közép-ázsiai sztyeppéken, a türkök, baskírok, kazahok, kirgizek, üzbégek körében, de a hiedelmeinkkel ellentétben a magyarság a X-XI. századtól kezdve már nemigen fogyasztotta. A honát elfoglaló magyarok a kumisz és a boza helyett hamar megtanulták a tisztességes malátasör elkészítését, melyet a Kárpát medencében élő népek ma is nagy örömmel kortyolgatnak.