Rakovníki sikerek a Sörpecséten!

Több tucat ország, 160 sörfőzde, 1300 palackozott sör, 35 kategória, 500 sörkóstoló szakértő, sok ezer látogató. Mindez számokban az idén jubileumi, 30. alkalommal megrendezett Arany Sörpecsét elnevezésű nemzetközi sörminősítő versenyről, melyet a hagyományoknak híven ezúttal is Dél-Csehország fővárosában České Budějovicében rendeztek meg. A versenyen induló rekordszámú sörfőzde szintén minden eddigieket felülmúló számban benevezett söreit a bírák több napon át, több körben kóstolgatták, amíg a pontjaikkal ki nem jelölték az egyes sörkategóriákba tartozó arany-, ezüst- és bronzérmeseket, valamint az összetett győztest, a Világ Sörpecsét díj nyertesét. Az évente megrendezésre kerülő diadalon a Jaromír Sörözőikben forgalmazott sörök gyártói (Dudák, Bakalář, Maxmilian) rendszeresen meg-meg jelennek és már eddig is számos kiemelkedő sikert értek el. Nem volt ez más ebben az esztendőben sem. 

A Bakalář-Černovar söröket jegyző rakovníki sörgyár több kategóriában is kiváló helyet érdemelt ki. Ezek közül a legnagyobb siker a könnyed világos ivósörök kategóriájában történt, ahol a Prágai Lányka, azaz a Pražačka elnevezésű világos sörük diadalmaskodott! A világos prémium lágerek mezőnyében a Černovar világos a második helyen végzett. A barna ivósörök között pedig holtversenyben a harmadik helyen végzett a rakovníkiak prémium kategóriás barna ivósöre a Černovar barna. Gratulálunk a rakovníki sikereknek! Az említett söröket üveges formában szinte mindig fellelhetik a Jaromír sörözőkben, de a Černovar barnát csapon is! A korábbi évek egyik összetett bajnokát adó kroměřiži Maxmilian is indult idén a viadalon és a remek 13-as félbarnájuk a dobogóról kevéssel lecsúszva az ötödik helyen végzett. Ők is megérdemlik a gratulációt! A viadal összetett győztese, és így a World Beer Seal, Világ Sörpecsét idei nyertese egy prágai kisüzemi sörfőzde, a Vinohradsky pivovar DIPA söre lett. Ezt ugyan nem, de a rakovníkiak érmes söreit bárki megkóstolhatja nálunk a Jaromírokban, Várunk mindenkit szeretettel!

Pilseni, festő, csokoládé…mi az? A malátatípusokról röviden.

Amint azt jól tudjuk a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga a maláta. Az árpán kívül másféle gabonák magjaiból is előállítható söralkotóelem változatos lehet. Sokféleségéhez többek között az is hozzájárul, hogy a malátázás során az aszalási idővel, pörkölési hőmérséklettel stb. „játszadozva” különböző típusokhoz juthatunk. Az egyes felhasználásra kerülő malátákat számos olyan paraméterrel (pl. friabilitás, Kolbach-szám, extrakt tartalom, viszkozitás stb.) jellemezhetjük, amelyek vizsgálatában csak a kémikusok, élelmiszeripari mérnökök találhatnak élvezeteket, így ezek ismertetésétől mi most eltekintenénk. De hogy mégse maradjuk teljesen ismeretek nélkül nézzünk meg néhány főbb malátatípust:

A világos láger sörök leggyakrabban, legtömegesebben felhasznált malátatípusa a pilseni, melyet relatíve alacsonyabb hőmérsékleten aszalnak, és ez a világos színén is meglátszik. Kevésbé karakteres aromája teret ad a sörfőzéshez használt más malátatípusoknak is. Nála színben és aromában is egy fokkal erősebb a bécsi maláta. A markánsabb malátaíz eléréséhez használható a magasabb, kb. 105 Celsius fokon aszalt müncheni maláta. Ezt az említett hármast alapmalátáknak hívjuk. Az alapmalátákat egy sör főzésénél kizárólagosan is használhatjuk, de hozzájuk különböző mértékben sokféle egyéb malátát is keverhetünk. A magasabb hőmérsékleten pörköltek nagy része ún. karamell (CARA-) maláta (a kristály maláták egy csoportja), amely amellett, hogy erősebb színt ad, növeli a habtartósságot és a testességet is. Az erjeszthető cukortartalma kevesebb, akárcsak a festő vagy csokoládé malátánál, melyeket a markáns sötét sörszín, a kávés, csokis aroma eléréséhez használják. Egy porter vagy stout nem létezne nélkülük. A további malátatípusok közül még kiragadnánk a melanoid malátát, vagy a savas illetve diasztáz malátát is. Mindezen malátákra persze nem úri huncutságból van szükség, segítségükkel lehet a sörök hatalmas világát alkotó sörtípusokat előállítani.

Mi a helyzet a cseh sörfőzde forradalommal 2020-ban?

Az olvasóink megszokhatták, hogy minden évben szólunk a Csehországban zajló sörfőzde forradalomról, és így van ez idén is. Lássuk tehát mi is változott az elmúlt egy esztendő során. A korábbi optimista prognózisoknak megfelelően a csehországi sörfőzdék száma továbbra is számottevően növekedett. Ez a növekedés persze elsősorban nem az ipari méretű sörfőzdékre vonatkozik (ők biztosítják a csehországi sörgyártás, sörexport több, mint 95%-a), de még az esetükben is a korábbi 44-ről, 45-re nőtt a számuk. Tavaly is szinte minden héten nyílt egy új mini-mikro sörfőzde (1000 hl/év), így a vártnál talán nagyobb mértékű bezárások (összesen 14 főzde) ellenére is a csehországi főzdék (nagyok-közepesek-kicsik és gerillák) száma jelentősen, 560-ról jóval 600 fölé növekedett.

Az állandó, saját főző berendezésekkel rendelkező kisebb (kisüzemi-kézműves-kraft) főzdék száma kb. 460-470, de emellett még több mint 100 gerilla/projekt főzde is létezik, amelyek saját recept alapján, saját anyagból, de más főzdénél bérfőzésben állítják elő a söreit. Még további 9 főzde működik élelmiszer-ipari középiskolák és egyetemek tanfőzdéjeként. S mindezek mellett jelenleg már kb. 25 készülő sörfőzdéről is van információ, amely idén nyitja meg a kapuit, amely szám az esztendő során meg is duplázódhat. A csehországi főzdék számának örvendetes növekedése mellett megfigyelhető a sörkülönlegességek készítésével foglalkozó főzdék körének erőteljes bővülése is. Hatalmas szakmai és anyagi befektetéssel egyre több olyan sörfőzde jött és jön létre ahol nem a klasszikus cseh láger, hanem a felsőerjesztésű, ale, stout, porter t stb. sörök terén alkotnak nemzetközi szintű kiválóságot. De amíg nem sikerül megkóstolnunk a sok száz cseh sörfőzde, sok ezer sörét térjenek be hozzánk a Jaromírokba, ahol kiváló cseh sörválaszték és pompás csehes ételek állnak az Önök rendelkezésére!

Mi fán terem a malátagyár?

Mint ahogyan azt jól tudjuk, a sör egyik fő alapanyaga a jellemzően árpa, vagy búza, esetenként más gabonaféle magjának kezelésével nyert maláta. Ahhoz hogy kiváló minőségű malátához juthassunk a sörfőzést megelőzően több speciális lépést is el kell követni a gabonaszemekkel. Az összetett eljárás során a gabonaszemeket beáztatják, csíráztatni kezdik, majd a csírázást a magvak keményítő tartalmát cukorrá bontani képes enzimek megjelenését követően leállítják. Az így nyert zöld malátát magas hőfokon megszárítják, aszalják, egészen a cefrézéshez szükséges aszalt malátához jutva. 

Ezt a gyakorlatban a leírtakhoz képest jóval összetettebb folyamatot hívják malátázásnak, melyre régebben a sörgyárak speciális épületében, épületrészében, a malátázójában került sor. Ma már csak néhány országban, pár sörgyár, köztük több csehországi rendelkezik saját malátázóval, máshol a malátagyártás már elkülönült a sör főzésétől. Ez utóbbi, jellemzően a nagy kapacitású üzemeket hívják malátagyáraknak, ahonnan a világ megannyi kisebb-nagyobb sörfőzdéjét, sörgyárát ellátják alapanyaggal. Magyarországon ma már csak Dunaújvárosban bukkanhatunk malátagyárra, de régebben több is üzemelt belőlük hazánkban. Egészen 1994-ig a Dreher Sörgyárnak is volt saját malátázója, de a 2000-es évek elején még az épületet is lebontották. Míg egy sörgyár-sörfőzde lelke a sörfőzőmester, addig malátázó vagy éppen malátagyár fő embere a malátamester (csehül sladmistr). Az ő feladata és komoly felelőssége a megfelelő maláta elkészítése, amelyet igen nagyra kell becsülnünk!