Amint azt jól tudjuk a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga
a maláta. Az árpán kívül másféle gabonák magjaiból is előállítható söralkotóelem
változatos lehet. Sokféleségéhez többek között az is hozzájárul, hogy a
malátázás során az aszalási idővel, pörkölési hőmérséklettel stb. „játszadozva”
különböző típusokhoz juthatunk. Az egyes felhasználásra kerülő malátákat számos
olyan paraméterrel (pl. friabilitás, Kolbach-szám, extrakt tartalom, viszkozitás
stb.) jellemezhetjük, amelyek vizsgálatában csak a kémikusok, élelmiszeripari
mérnökök találhatnak élvezeteket, így ezek ismertetésétől mi most eltekintenénk.
De hogy mégse maradjuk teljesen ismeretek nélkül nézzünk meg néhány főbb
malátatípust:
A világos láger sörök leggyakrabban, legtömegesebben
felhasznált malátatípusa a pilseni, melyet relatíve alacsonyabb hőmérsékleten
aszalnak, és ez a világos színén is meglátszik. Kevésbé karakteres aromája
teret ad a sörfőzéshez használt más malátatípusoknak is. Nála színben és
aromában is egy fokkal erősebb a bécsi maláta. A markánsabb malátaíz eléréséhez
használható a magasabb, kb. 105 Celsius fokon aszalt müncheni maláta. Ezt az
említett hármast alapmalátáknak hívjuk. Az alapmalátákat egy sör főzésénél kizárólagosan
is használhatjuk, de hozzájuk különböző mértékben sokféle egyéb malátát is keverhetünk.
A magasabb hőmérsékleten pörköltek nagy része ún. karamell (CARA-) maláta (a
kristály maláták egy csoportja), amely amellett, hogy erősebb színt ad, növeli
a habtartósságot és a testességet is. Az erjeszthető cukortartalma kevesebb,
akárcsak a festő vagy csokoládé malátánál, melyeket a markáns sötét sörszín, a kávés,
csokis aroma eléréséhez használják. Egy porter vagy stout nem létezne nélkülük.
A további malátatípusok közül még kiragadnánk a melanoid malátát, vagy a savas
illetve diasztáz malátát is. Mindezen malátákra persze nem úri huncutságból van
szükség, segítségükkel lehet a sörök hatalmas világát alkotó sörtípusokat előállítani.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése