Mi is az a kézműves / craft sör?

A napjaink sörforradalma évről évre változik. Ez nem csupán a világtrendek változásában mutatkozik meg, de akár a magyar vagy cseh sörgyártás, sörfőzés módosulásában is. Még mindig és várhatóan még sokáig jelentős hívószó marad, ha valamit kézművesnek, angolul craftnak hívunk, de vajon mi is rejlik valójában eme kifejezések mögött? Nos a kérdésre a válasz egyáltalán nem egyszerű, amiről a sörszakértők, sörfőzők, sörfőzde tulajdonosok között időnként zajló viták is tanúskodnak. Nem állítanánk, hogy mi most jó definíciót tudnánk alkotni ezen kifejezésekre, inkább csak egy-két mondatban jeleznénk véleményünket a témával kapcsolatosan.

Kezdjük azzal, hogy mit ne várjunk egy kézműves/craft sörfőzdétől! A craft sörfőzde nem maga állítja elő a söre alapanyagait, a vizet a legritkább esetben nyeri saját kútról vagy ha igen, akkor is változtatnia (pl. szűrés) kell rajta ahhoz, hogy a kellő minőséget elérje. A malátát (legyen az búza, rozs, zab vagy a klasszikus árpa stb.) nem saját maga termeli, hanem az adott kereskedőtől szerzi be, bízva a annak jó minőségében. A komlót sem jellemzően maga termeszti, szinte egy kézen meg lehetne számolni, hogy hány cseh és magyar főzdének van saját komlóültetvénye. A craft sörfőzde nem feltétlenül kicsi, a kézművesség fogalma nem mennyiségi kategória. A világban akad olyan craft sörfőzde, amelynek a termelése nagyobb, mint pl. a Dreher Sörgyáré. De nem hívható craftnak az a „főzde” sem, amely vagy összetákolt, sufni-tuningolt eszközökkel, vagy profibb berendezésekkel, de nem elegendő tudással főzi a maga italát, „vagy sikerül vagy nem annyira” alapon, és így értékesíti a „jól sikerült” „kézműves sört”. Ez inkább a jól-rosszul sikerülő házifőzés kategóriájába tartozik. A craft sör a véleményünk szerint tisztességes alapanyagokból, nem az olcsítás, nem a visszahígítás szellemében készült sör, amellyel az elkészítése során maximális odafigyeléssel, valódi sörszakértői tudással foglalkoznak. A craft ugyanakkor nem jelent egyet a szinte teljesen automatizált, számítógép vezérelt sörfőzdékkel, a modernek mellett, a tradicionálisabb sörfőzési technikák alkalmazása is maximálisan belefér, sőt mondhatnánk ettől válik igazán kézművesebbé (pl. nyíltkádas erjesztés). A craft, a mi értelmezésünk szerint leginkább az állandó, garantált, de nem nagyipari minőség védjegye, melyet meg kell különböztetni mind az olcsó tömegtermelt söröktől, mind a minőséget nem garantáló, csak a trendeket meglovagló „kézművesektől”.

Nem csak mi szeretjük a Černovar barnát!

A Jaromír sörözőinkben már hosszú ideje gazdagítja a sörválasztékunkat a rakovníki Bakalař sörgyár remek barna vagy akár feketének is hívható söre a prémium kategóriás Černovar barna. A sörözőinkben akár csapolt formájában is fogyasztható fekete/barna sör méltán élvez nagy népszerűséget, hiszen a négyféle maláta, a kellemes karamell íz, a sörhöz pont illő komlókeserűség, a gazdag tartós sörhab ideális barna lágerré teszi.

A mi dicsérő szavaink persze csak merő reklámnak tűnhetnének, ha a kijelentéseinket a sör fogyasztói és az egyes sörminősítő versenyeken a sörök bírálói nem igazolnák vissza. Erről árulkodik a világszerte legnépszerűbb közösségi sörbíráló oldal, az Untappd is. Adatai mindenekelőtt azt tükrözik, hogy a Černovar barnát/feketét 3,34-re értékelték. Ez persze egy laikus felhasználó számára nem feltétlenül jelent jót, ám aki járatosabbak az Untappd világában azok jól tudják, hogy a nagyüzemi kategóriában ez az pontszám igen szépnek nevezhető. Csak vessünk egy pillantást a magyar sörgyárak söreinek pontszámára és erről az állításunkról magunk is könnyedén meggyőződhetünk. De ahogy azt említettük nem csak a mobilos söralkalmazások felhasználói dicsérik a Černovar barnát, de a sör kifejezetten jól szerepel a sörversenyeken is. Erre a legutóbbi példa alig két héttel ezelőtti. November 1. és 3. között immáron 8. alkalommal került megrendezésre a Brüsszeli Sör Kihívás (Brussels Beer Challenge). A 35 ország 1650 (!) sörének részvételével lezajlott sörminősítő versenyen a maga kategóriájában a Černovar barna az igen előkelő bronzot szerezte meg! Jöjjenek és igyanak a Jaromírokba egy korsó édes-keserű gyönyörökkel teli Černovart!

Libaétkek római módra!

Idén a Jaromír Sörbisztró, és a Jaromír a Templomhoz éttermünk Szent Márton napi liba étkei igen nagy népszerűségnek örvendenek, ezért a vendégeink ezen héten még biztosan, s várhatóan még a jövő héten is lakomázhatnak belőlük. Aki még nem próbálta ki eme finomságokat azoknak forrón ajánljuk! 

Bizony, a libahúsnak meg van a maga saját varázsa, hiszen otthon a konyhában igen csekély alkalommal állunk neki egy liba elkészítéséhez. Pedig a liba étkezési célú felhasználása már igen hosszú időre nyúl vissza, lényegében egészen addig, amikor először találkozott a szegény liba (az akkortájt még a nem háziasított nyári lúd) és az ember. A liba háziasítására már az ókorban sor került, mégpedig a feljegyzések szerint kb. i.e. 4000 évvel ezelőtt Babilóniában, de a vadlúd házi lúddá szelídítése a világ több térségében is lezajlott. A Római Birodalomban egy ideig egyenesen templomokban tartott szent állatként tekintettek rájuk, köszönhetően annak, hogy i.e. 390-ben a libák hangos gágogása árulta el a Rómát megtámadó gall csapatokat. Ám ez csak időleges libastátusz volt, amely a későbbiekben már nem tartotta vissza a rómaiakat (sem) a libahús élvezetétől.

A libát az ókorban már számos országban (Egyiptom, Görögország, Római Birodalom) tenyésztették. Erről árulkodik a római Apicius szakácskönyve, melyben az alábbi receptet ajánlja az olvasóinak: „Forró főtt liba hideg mártással Apicius módra: Főzd meg a madarat. Törj össze borsot, lestyánt, koriandermagot, mentát és rutát. Önt hozzá garumot (azaz apró halból, tintahalból és azok belsőségeiből készült halmártást) és egy kevés olajat, s keverd össze. A főtt libát még forrón törölgesd meg egy tiszta vászonkendővel, öntsd rá a mártást és tálad.” De természetesen nem csak a libahús fogyasztása volt akkortájt népszerű, hiszen addigra már rájöttek, hogy a hizlalt liba mája egy igazán fejedelmi étek. Íme egy az elkészítési módok közül: „Szurkáld keresztül a májat egy náddal; áztasd garumba borssal, lestyánnal és két szem babérbogyóval. Tekerd hurkabélbe, süsd meg roston, és tálald.” Ugye milyen egyszerű? 😊 De viccen kívül. A liba római módon történő elkészítése nem bonyolult, az ominózus garum előállítása kivételével. De van egy jó hírünk! A garumot az ókorban lényegében az akkortájt még méregdrága só kiváltására használták, így elég ha szimplán sót, és/vagy szardella pasztát használunk. Nincs is más hátra, minthogy süssünk, főzzünk otthon is libát, de ha nem akkor jöjjenek el hozzánk a Jaromírokba, és kóstoljanak nálunk egy kis libát!

(Forrás: Marcus Gavius Apicius: Szakácskönyv a római császárkorból, Enciklopédia kiadó, Budapest, 1996)