Zöld sör, a Húsvét söre!

Mindjárt itt a Húsvét, a keresztény ünnep, melyet a hívőkön, s a hagyományokat tisztelőkön kívül többek között a sörérdekességekre fogékonyak is izgalommal várnak. A cseh sörgyárak, sörfőzdék egy része ugyanis ekkor főzik a zöld söreiket, melyek mind színükkel, mind ízükkel elválnak megszokott, hagyományos láger társaiktól. A Jaromír honlapján már több alkalommal is írtunk a zöld sörről, a zöld sör főzés hagyományáról, érdemes utána olvasni. Ám azok számára, akiknek nincs ennyi idejük, álljon itt néhány alapinformáció.

Miért főznek zöld sört Csehországban? – Csehországban a Húsvétot megelőző nagyhét negyedik napja a Zöld Csütörtök (Zelený čtvrtek) nevet kapta. A hagyomány szerint ezen a napon az embereknek zöld színű ételeket kell fogyasztaniuk, ha azt szeretnék, hogy az év folyamán ne terítse le őket semmiféle betegség. Figyelem! Egy ilyen vészterhes Covid időben ez kulcsfontosságú! 😊 És ha már az étel zöld, miért is ne lehetne a sör is az? Megjegyeznénk, hogy zöld sört az írek védőszentje Szent Patrik tiszteletére is főznek, de ennek nincs sok köze Csehországhoz és a cseh sörökhöz.

De miért lehet máskor is zöld sört kapni? – Egyes sörgyárak persze meglovagolták a növekvő divatot és vannak, akik egész évben készítenek zöld sört, de ez már nem a hagyományról szól, csak a zöld sör érdekességében rejlő profitról.

Mitől zöld színű a sör? - A zöld színt a nagy sörgyárak jellemzően csalánnal (vagy inkább egy kis mesterséges színezékekkel), a kisebbek, mint a Dudák is, tényleg jobbára egészséges csalánnal és más gyógynövény hozzáadásával érik el.

Milyen íze van a zöld sörnek? – A csalánnak köszönhetően a malátaédesség és a komlóskeserűség mellé egy erőteljesebb fűszeresség valamint jellegzetes füves jellegű csalán aroma is társul. Összességében igen frissítő!

Ki főzte az első cseh zöld sört? -  A csehországi sörfőzdék közül elsőként, 1998-99-ben a prágai Pivovarsky Dům látott fantáziát a zöld színű húsvéti sör előállításában, amely ötletet később több, kisebb-nagyobb sörgyár is átvette.

Idén meg lehet-e kóstolni a Jaromírokban a zöld sört? – Igen, de csak a nagyon „kiváltságosak” számára lesz lehetőség! 😊 A kiváltsághoz pedig az kell, hogy a Sörbisztróban és a Jaromír a Templomban csapra vert hordó tartalmára gyorsan csapjunk le, mert mindössze pár hordónyi zöld sör áll idén a rendelkezésünkre! Így melegen ajánljuk, hogy már szerdától, (március 31-től) kezdve a két vendéglátóhelyünkön keressék a zöld sört, a Húsvét sörét (persze sajnos csak elvitelre)! Kívánunk mindenkinek kellemes Húsvéti ünnepeket!

Sörhamisítás a közelmúltban és sörhamisítás a jelenben?

Az előző cikkünk végén még a XIX. század elején jártunk, mikor a sörhamisítás már ugyan nem élte a virágkorát, de azért egy pár magát felettébb élelmesnek gondoló sörfőző vagy kereskedő meg-megpróbált ezen módszerrel a gyors meggazdagodás útjára lépni. Ám a hamisítás egyre fárasztóbbnak bizonyult és ahogy teltek-múltak az évtizedek annál ritkábbá vált, de teljesen meg nem szűnt. Magyarországon például 2000-ben ügyeskedő vállalkozók Borsodi Sör címkével láttak el ismeretlen eredetű söröket. Majd ezt követően, egész pontosan 2012-ben Kínából jött hír, miszerint helyi gazfickók sósavval és formaldehiddel kevert söröket adtak el egy közkedvelt kínai sörgyár termékeinek álcázva őket. 

Még a címke is hirdeti, hogy mindenféle hamisítástól mentes

Szerencsére a közelmúlt eme példái után a mai napig már nem szóltak híradások számottevő sörhamisításról. Ám az örömünk mégsem lehet felhőtlen, hiszen a sörök minősége terén sokszor sajnálatos negatív változásokat tapasztalhatunk. Ha kicsit kritikusabbak akarnánk lenni, akkor már-már akár arra a megállapításra is juthatnánk, hogy a sörhamisítás, mint a sör jó minőségét lerontó tevékenység mára intézményesült, a legalizált profitmaximalizálás részévé vált. Manapság nem ritka, hogy a multi- vagy szimplán egy sörminőség iránt kevésbé fogékony tulajdonosi kör kezébe került sörgyár gazdaság-pénzügy orientált vezetői egyszerűen csak kiadják az utasítást a régi receptek ócsítására, az alapanyag és főzési költségek csökkentésére. Egy pillanat alatt jön a változás, és a fogyasztó már csak az emlékeiben kutat az egykor még kiváló minőségű kedvenc márkás söréért. Ugyan jogilag ezt nem hívhatjuk hamisításnak, de sajnos az egyik fő végeredmény, a vevő csalódottsága ugyanaz.

 

Ugyancsak nem hívhatjuk sörhamisításnak, de mindenképpen fel kell hívni a figyelmet számos sörgyár spórolós sörfőzésének termékeire is, a névtelen, vagy éppen egy nevesebb sör csengését utánzó nevű olcsó sörökre. Ezek többsége vagy olcsó, kevés, silány alapanyagból, vagy máslással, illetve adalékok, stabilizátorok és egyéb sörbe nem való anyagok hozzáadásával készülnek. Közös jellemzőjük a rettentő hígságuk, testetlenségük, mely jellemzően alacsonyabb alkoholtartalommal társul. De vannak köztük kifejezetten alkoholban erős példányok is, melyek a szörnyű test nélküliségüket a fogyasztójuk gyors lerészegítésével próbálják leplezni. Aki teheti feltétlenül kerülje őket, hiszen túl rövid az élet ahhoz, hogy vacak sörrel pusztítsuk a szervezetünket. Inkább igyunk kevesebbet, de minőségit! A sörhamisításról szóló cikkeinket fejezzük be egy Luther Mártontól származó idézettel: „A sörhamisítás olyan vétek, mint a házasságtörés vagy az uzsora.”

Sörhamisítás a XIX. században

A sört, mint szinte valamennyi terméket a földön a könnyedebb haszonszerzés érdekében már a múltban is próbálták, és a mai napig is próbálják több-kevesebb sikerrel hamisítani. Már Hammurápi, a babilóniai király idejében is hoztak bor- és sörhamisítás elleni tiltásokat. A sörhamisítások vélhetőleg soha nem „mennek ki a divatból”, de az idők során mind mennyiségüket, mind típusukat illetően változtak, és mára szerencsére erősen megritkultak. A XIX. század végéig a sörfőzés az időnkénti szorgos próbálkozások ellenére még mindig nélkülözte a kellő ellenőrzést és minőségbiztosítást. A sör főzésével foglalkozó sarlatánok ezért mindenféle, könnyen hozzáférhető és olcsó alapanyagot igyekeztek felhasználni, csakhogy valami sörszerű, gyakorta felettébb egészségtelen löttyöt tudjanak értékesíteni. Így nem csoda, hogy 1864-ben így szóltak a szomorú hírek: „Angolhonban a rendőrség legközelebb 26 fajta sört vizsgáltatott meg, melyek közül 20-at hamisítva talált, és pedig 14 esetben a vizsgáló bizottmány a már tiltott paradicsom magot találta; egy esetben még dohányt is, két esetben a halmaszlagot (coculus indicus) nagy és az egészségnek ártalmas mennyiségben, ismét két esetben paprikát, és kettőben zöld gáliczot a sörhöz vegyítve. Ebből láthatni, mily sokféle nem üdvös dolgot nyelnek el a jámbor sörivók.” 1886-ban Nürnbergben 86 sörfőzőt és kereskedőt találtak bűnösnek sörhamisításban. 1891-ben Bremerhavenben pedig egy a közkórházak számára (!) barna sört szállítót fogtak perbe mert az ital valójában csak egy hónapig hordóban érlelt víz-élesztő-cukorszörp elegy volt.

Az 1900-as évek elején már kezdett kialakulni a sörfőzés ellenőrzési rendszere, sok országban ún. egészségügyi rendőrségek is alakultak, így részben ennek köszönhetően az italok közül talán a sört hamisították a legkevésbé, legalábbis azon országokban, ahol magát a sört a hagyományok miatt nagyobb becsben tartották. A hírek szerint 1901-ben Bajorországban csak elvétve fordult elő sörhamisítás, ha mégis, akkor is csak ártalmatlan anyagokat használtak. Van, hogy egy kis szódát tettek bele, máskor égetett cukrot, de csak ennyit. Más országban azonban már előfordult, hogy borsavat vagy citromsavat kevertek a sörbe, a barna sörbe pedig maláta vagy komlópótlékokat. De összességében már nem arról szólt a hamisítás, hogy szörnyű alapanyagokból bármilyen sörszerű levet hozzanak össze. A cél már a drágább malátával vagy komlóval való spórolás volt. Magyarországon is rajtakaptak egy Holly Vince nevezetű sörkereskedőt, aki egy egészségre ártalmas barna festékkel sötétített olcsó sörszerű valamit készített, s a palackjaira a közkedvelt Góliát-malátasör címkéjét ragasztotta, ekképpen károsítva meg a vásárlót. Ennyit a távolabbi múltról, legközelebb a közelmúlt és a jelen sörhamisításairól szólunk.

Hogyan készül az alkoholmentes sör avagy a "lustaság" a legjobb?

Korábbi cikkeinkben már részletesen szóltunk az alkoholmentes sörről, az ital történetéről, most lássuk egy picit bővebben, hogy miként is készítik a sörgyárakban. Ahogyan az sejthető, napjainkban már többféle módszert is alkalmaznak az alkoholmentes, de legalábbis alacsony alkoholtartalmú sör gyártására. A módozatok egyik csoportját a biológiai, a másikat a fizikai módszerek alkotják. Az előbbihez tartozik a legrégebbi és a legújabb is. Már több mint száz éve alkalmazzák a megszakított erjesztés módszerét, melynek során az erjesztést nem engedik végigszaladni, hanem idő előtt leállítják. E módszer afféle finomítása a CCP melynek során az erjesztés vagy 24-48 órán át zajlik igen alacsony hőmérsékleten (0-5 Celsius fokon) vagy csak 0,5-8 órán át ámde 15-20 Celsius fokon. A lényeg mindegyik esetben ugyanaz, a megfelelő idő elteltével a további erjedést leállítják, így a sörlé igen alacsony alkoholtartalmú lesz. A módszer hátulütője viszont, hogy a csekély időtartamú és nem ideális hőfokon zajlott erjesztés során nem jönnek létre a sör legfontosabb aromaanyagai sem, így a végeredmény élvezeti értéke elég csekély marad. Az így készülő sör édes ízű, majdnem zavaróan karamelles és számos más nem odavaló aromát is hordoz magában.

A fizikai módszereket szintén régóta használják az alkoholmentes sörök gyártásához. Ezek során a már elkészült sörből távolítják el az alkoholt vagy desztillációval (mondhatni "felforralással") vagy membránon át zajló reverz ozmózissal. Eme beavatkozások mind egy további többlet lépést (és persze többlet költséget) jelentenek a sörgyártás folyamatában, de nagyobb eséllyel marad az alkoholmentes sör aromagazdagabb. Sajnálatos módon a sör testessége, frissessége és aromája ebben az esetben is komoly csorbát szenved, bár a károkat némi utólagos beavatkozással próbálják helyrehozni. De szerencsére ma már van egy újabb biológiai módszer is, mégpedig a géntechnológia, melynek révén ún. „lusta” élesztő törzseket alakítanak ki. Ezek a speciális élesztőgombák csak lassan, kis mértékben alakítják át a sörlében rejlő cukrot alkohollá. Az alkoholmentes sörök közül az így készülő őrzik meg legjobban az íz-aromagazdagságukat, ezért nem csoda, hogy számos kiváló kézműves-kraft sörfőzde (pl. BrewDog, Big Drop, Mikkeler) is használja a mentes söre elkészítéséhez. Az alkoholmentes sörök iránti igény folyamatosan és nagy ütemben nő, így a gyártási technológia fejlődése is várható a jövőben. Vannak bíztató kísérletek kellemes ízű mentes sörök nagyüzemi előállítására is, melyre jó példa a Jaromírokban kapható alkoholmentes Bakalář is. Ha nem hiszed, egy próbált megér!

A fickó-ser

A magyar nyelv szépségéből, változatosságából és játékosságából adódóan egy-egy tárgyra, fogalomra igazán jópofa, hangulatos és gyakorta felettébb találó elnevezések születnek. Nincs ez másképp a sörfőzés témaköre esetében sem. Ugyanakkor a lassacskán a múlt homályába vesző elnevezések egy részénél már alig ismerjük a mögöttes jelentéstartalmat. Például, az első olvasó. aki meg tudja mondani, hogy mi is az a caflik, vendégem lesz egy üveg félbarna Klostermannra. Más esetben azonban a jelentés ma is könnyen kitalálható. Az egyik ilyen elnevezés a fickó-ser. Mindenekelőtt itt leszögeznénk, hogy ez a fickó nem az a fickó, amelyet egy korábbi cikkünkben már kiveséztünk, mint a hanzli szinonímáját! 😊 Ugye érthető? Ha nem, akkor irány ehhez a nem túl régi cikkünkhöz is ITT!

Szóval, ha már fickóról, mondhatni kisfickóról beszélünk, akkor nyilván egy ifjúról van szó, így a fickó ser is természetesen egy fiatal sört jelent. De mikor is nevezhető fiatalnak egy sör? Az biztos, hogy a sörgyártás folyamata során már el kellett, hogy jussunk abba a fázisba, mikor a különféle procedúrákon áteső maláta alapú levünket egyáltalán sörnek hívhatjuk. Ehhez pedig már le kellett zajlania a cefrézésnek, komlózásnak és persze az erjesztésnek is, hiszen csak ekkor változik át a gabonában rejlő cukor (eredetileg keményítő) alkohollá. Bizony, mikor pl. a hagyományos eljárás szerint az erjesztő kádakban a keletkező sörlé tetején képződött hab bebarnul és leülepszik, elkészül a fiatal sörünk, azaz a fickó sör. Erre a sörre, melyet zöld sörnek is neveznek, ugyan még gyakorta hónapokon át tartó ászkolás, kondícionálás, azaz fagypont közeli pincék mélyén hordókban, tartályokban való pihenés, érés vár, mikor a keletkezett széndioxid beépül a sörbe, az ízanyagok formálódnak és a minőségjavító változások végbe mennek, de maga a fickó sör fogyasztható, kellőkép friss benyomást kelt és természetesen ugyanúgy kifejti kis mennyiségben jótékony, de nagyobb mennyiségben némi kockázattal járó hatását. Erre példa ez az 1896-ből származó cikk idézet is:

 

„A Scholtz Antal és fiai sörház-utcai sörfőzdéjéből ma reggel négy jármos ökör által vont szekér több hordó sört szállított a vasútállomás felé. Már a meginduláskor konstatálta az ökrök dirigense, hogy a különben oly higgadt és komoly szarvasmarhák játszi pajzánsággal és illetlen gyorsasággal vonszolják a nehéz szekeret. Bámulata azonban ijedtséggé változott, a mikor alig öt percnyi haladás után a két első ökör nyílt színen, pardon: a nyílt utcán, örömbőgés közt a két hátulsó lábára állott s víg táncot kezdett járni. A két hátulsó barom pedig a két első lábára állott és lovak módjára kirúgott. Óriási csődület támadt, a mely élénken vitatta a „vonós négyes“ sajátságos összműködését. Végre egy valóságos baromorvos érkezett a sokadalom színhelyére, aki megtapintván az egyik páciens pulzusát (jól megjegyzendő: nem a saját kezét fogta meg) és megvetéssel konstatálta, hogy a kompániának semmi más baja nincs, mint hogy alaposan be van rúgva. Kiderült, hogy a sörfőző udvarán egy nagy kád fickó sör volt, a minek a felét a lelkes háziállatok kiitták és becsíptek tőle.”