Mint ahogyan azt jól tudjuk, a sör
egyik fő alapanyaga a jellemzően árpa, vagy búza, esetenként más
gabonaféle magjának kezelésével nyert maláta. Ahhoz hogy kiváló
minőségű malátához juthassunk a sörfőzést megelőzően több
speciális lépést is el kell követni a gabonaszemekkel. Az
összetett eljárás során a gabonaszemeket beáztatják,
csíráztatni kezdik, majd a csírázást a magvak keményítő
tartalmát cukorrá bontani képes enzimek megjelenését követően
leállítják. Az így nyert zöld malátát magas hőfokon
megszárítják, aszalják, egészen a cefrézéshez szükséges
aszalt malátához jutva.
Ezt a gyakorlatban a leírtakhoz képest
jóval összetettebb folyamatot hívják malátázásnak, melyre
régebben a sörgyárak speciális épületében, épületrészében, a malátázójában került sor. Ma
már csak néhány országban, pár sörgyár, köztük több
csehországi rendelkezik saját malátázóval, máshol a
malátagyártás már elkülönült a sör főzésétől. Ez utóbbi,
jellemzően a nagy kapacitású üzemeket hívják malátagyáraknak,
ahonnan a világ megannyi kisebb-nagyobb sörfőzdéjét, sörgyárát
ellátják alapanyaggal. Magyarországon ma már csak Dunaújvárosban
bukkanhatunk malátagyárra, de régebben több is üzemelt belőlük
hazánkban. Egészen 1994-ig a Dreher Sörgyárnak is volt saját
malátázója, de a 2000-es évek elején még az épületet is
lebontották. Míg egy sörgyár-sörfőzde lelke a sörfőzőmester,
addig malátázó vagy éppen malátagyár fő embere a malátamester
(csehül sladmistr). Az ő feladata és komoly felelőssége a
megfelelő maláta elkészítése, amelyet igen nagyra kell
becsülnünk!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése