Erős sör, gyenge sör

Sokszor hangzik el egy-egy 5,5-6%-os alkoholtartalmú sör elfogyasztását követően az a mondat: hű, ez erős volt! Bizony, a bűvös 5%-os határ felett már fokozatosan kilépünk a „normál” erősségű sörök területéről és végképp magunk mögött hagyjuk a „munkássör” és a „fűnyírósör” kifejezéseket is. Az erős sörök közé csöppenve egy másik világban találhatjuk magunkat, ahol már nem elsősorban a mennyiségi fogyasztás, jóval inkább a korlátozottabb mértékű kulináris sörkortyolgatás a cél. Ám mit is nevezünk erős sörnek?

Az, hogy egy sör mennyire számít az adott sörfogyasztónál erősnek vagy éppen gyengének nagyban függ az egyén szubjektív érzetétől, alkoholtűrő képességétől, testi adottságaitól, pillanatnyi állapotától. Van akit adott helyzetben egy 3,5% alkoholtartalmú sör gyors elfogyasztása is képes „megütni”, míg mások egy már viszonylag erősebb sör legördítését sem éreznek meg. A történelem során elsősorban a ma „gyengének” minősített sörök számítottak a hétköznapi italnak. Egy korábbi cikkünkben már hosszabban írtunk a small beerekről, azaz a kis sörökről, melyek célja nem is annyira az alkoholos sörfogyasztás, hanem a kalóriadúsabb táplálkozás volt. Az ipari forradalom során a munkásokat is inkább csak a folyadékpótló gyengébb sörökkel látták el, nehogy az alkohol hátráltassa őket a kemény munkavégzésben. Ugyancsak az alkoholban szegény korszakok köszöntöttek a sörfogyasztókra, mikor gazdasági válságok, háborúk során a malátaellátásban hiányok álltak elő. A szocialista blokk országaiban is „vigyáztak” az ember egészségére, pontosabban a költséghatékonyság azaz az olcsóság elérése miatt inkább csak hígabb lágersöröket gyártottak.

De az elmúlt három évtizedben mindez gyökeresen megváltozott. Egyre erősödött az igény a testesebb és ezzel együtt magasabb alkoholtartalmú sörök iránt, valamint a kisüzemi (kézműves) sörforradalom egyrészt felélesztett néhány elfeledett erős sörtípust, sőt új technológiák használatával egyre másra főztek le erősebbnél erősebb söröket. Így mára a tömegsörök alkoholtartalma közelít az 5% felé, és már egyáltalán nem számít különlegesnek egy 6-7-8 %-os sör sem. Sőt akadnak olyan megvásárolható árú és kiváló minőségű sörök (elsősorban stout vagy barley wine) melyek erőssége megközelíti vagy akár eléri a borét. És itt még nincs megállás. Erről, azaz a világ legerősebb söreiről szól az egyik következő cikkünk.

"Egy sör nem sör", de csak óvatosan a hőségben!

Itt a nyár, közelít az év első, a jóslatok szerint hosszú időn át velünk maradó hőhulláma. Az akár 40 fokot is elérő rekkenő hőségben szívünk szerint egymás után gurítanánk le a finom hideg cseh söröket, de éppen a hőségre való tekintettel mindezt csak megfontoltan tegyük! A magas külső hőmérséklet ugyanis már magában is rendkívüli módon megterheli a szervezetet és bármely alkoholos ital mértéket nem ismerő fogyasztása csak ronthat az állapotunkon. Az alkohol ugyanis tovább szárítja a fokozott izzadással vizet és ásványi anyagokat veszítő szervezetünket és ehhez hozzájárul a sörben rejlő alkaloidák vizelethajtó hatása is. Azaz mindez a testünk kiszáradásához vezethet és emiatt akár szív és érrendszeri problémák megjelenését, szédülést, fejfájást tapasztalhatunk.

Vízparti nyaralás során különösen figyeljünk arra, hogy alkoholos állapotban ne akarjunk se fürdeni, úszni, se vízijárművet használni. Alkoholos állapotban, mint tudjuk mindenki bátrabb lesz, ám felhevült testtel vízbe ugrani egyet jelenthet a halálos ítélettel. De még horgászás közben is óvakodjunk a túl sok sört ivásától, mert nem egyszer fordult már elő, hogy a melegben a söröcskéktől elbóbiskoló horgász belefordult a vízbe és csak külső segítséggel jutott ki a partra. Természetesen ne feledjük el, hogy nem csak a nyári hőségben, de egész évben tilos az alkoholt és az autó/motor/elektromos roller vezetését kombinálni. A két dolog egyszerűen nem fér meg egymással, bármennyire is azt érezzük, hogy ránk nem hat az alkohol. Értsük meg, egy-egy pazar sör, baráti sörözés ára óriási lehet ha balesetet okozunk, vagy akár csak belekeveredünk egy incidensbe. Sem a törvény, sem a saját lelkiismeretünk nem fog kímélni. És higgyük el ez utóbbi rója ki ránk a súlyosabb büntetést.

Az Országos Mentőszolgálat életmentő munkatársai számára a hőség időszakában az alkoholt fogyasztók extra mennyiségű munkát okoznak, pedig egy kis odafigyeléssel megelőzhetnénk a súlyos problémákat. Hiszen szó nincs róla, hogy a melegben egyáltalán ne igyunk finom hűsítő sört, ám be kell tartanunk bizonyos szabályokat! Általában 4-5 korsó sör már mindenkire kifejti a hatását, ennél többet nem célszerű egymás után legurítani. Az elfogyasztott sör mellé sose szégyelljünk vizet is inni! Nem a vízivás a ciki, hanem az, ha a sok sör a melegben megüt minket és azt se tudjuk, hogy mit is csinálunk! A legnagyobb hőségben, mondjuk 11 és 17 óra között – különösen, ha nincs elegendő árnyék -, akkor kerüljük, de legalábbis mérsékeljük az alkoholfogyasztást. A sör mellett mindig pótoljuk az izzadással elveszített sót és ásványi anyagokat! Azaz együnk legalább egy jó levest vagy valami könnyedebb ételt! Ha pedig csak kicsit is azt veszed észre magadon, hogy zavart vagy, megszédülsz, izomgörcsök jelentkeznek, esetleg erős gyengeség fog el, akkor irány a leghűvösebb hely, pihenj és igyál, de szigorúan csak ásványvizet és ha lehet valami izotóniás italt! Így lesz még alkalmad máskor is jót sörözni!

Különleges sörök 1. – Chicha

A most induló új sorozatunkban elhagyva a hőn szeretett árpamaláta-komló-élesztő-víz „szentnégyesünket” megmerítkezünk a világ legérdekesebb söreiben. Elsőként Földünk egy túlsó pontjára, egyenesen a dél-amerikai kontinensre, pontosabban Peruba utazunk, ahol az ott élő indiánok a mai kukoricasör elődjének is hívható chichát (kiejtve: csicsát) készítik. A chichát elsőként valószínűleg az Andok hegység lábainál élő inkák, pontosabban az inka nők készítették, akiket az ún. Aqlla Wasi nevű intézményekben tanították meg az ital főzésére. 1783-ban így írt róla magyar nyelven egy Peruban és a környéken járó magyar utazó: „Chicha nevű „pálinkát” főznek a Török búzából. Úr napi nyolc nap alatt abból annyi kél el, hogy éjjel nappal folyó víz kerekedne belőle, ha egyszerre kiöntetnék.” Máshol pedig így említik: „Török búzából részegítő sert készítenek.” Törökbúza, azaz a már említett kukorica, melynek többféle változatát is előszeretettel használtak az őshonos területeken nem csak étel, hanem ital készítésére is.

A Morva-Sziléziai Társaság 1828-ban a chicha két fajtájáról is beszámolt. Az egyik, amelyet ők Claronak neveztek az maga a víz melyben a kukoricadarát szokták megáztatni. Ezt kell szűrni és megfőzni. A másikat, melyet Steckónak hívtak, pedig a kukorica és az áztató víz több órán át tartó főzésével, majd leszűrésével lehet elkészíteni. 1865-ben a Vasárnapi újság imígyen számol be a csicsa készítéséről: „Öreges indiánok és indián nők körbeülve egy marok csírázni kezdő kukoriczát tesznek szájokba s azon addig kérőznek, mig meglehetősen össze nem rágják; ekkor ismét kezökbe veszik s egy előttök levő bőrdarabra helyezik s miután itt jó halomra szaporodott, innen teszik a fülesztőbe, a hol belőle a spanyol manzanillához (borféleség) átlátszóság és ízre nézve sokban hasonló ital készül.” Bizony, a házi csicsa fogyasztása tekintettel arra, hogy előtt már megjárja a készítője szájüregét egy igazán bensőséges pillanat.:) Az előrágás értelme persze nem az élvezet, hanem az, hogy a szájban természetesen előforduló amiláz enzimek indítják be a kukorica keményítőjének cukorrá alakulását. Ezt követi a szárítás, őrlés, a főzés, esetleg a fűszerezés, majd az erjesztés.

Maga a chicha egy nem túl magas alkoholtartalmú (1-3%) folyadék, de házi változatában akár hallucinogén hatással is bír, melyet persze nem a kukorica, hanem a hozzáadott egyéb „fűszernövény” idézhet elő. A kisebb nagyobb perui településeken gyakorta betérhetünk az ún. „chicheriákba”, melyek az indiánok főzte ital fő lelőhelyei. De hatalmas mennyiségben készítik otthon is, majd akár egyenesen a vödörből töltik a poharaikba a szürkés, sárgás folyadékot. A chicha fogyasztása ma is igen közkedvelt, de természetesen már nem csak a házi nyállal erjesztett változata létezik. Nagy gyártócégek is készítik és már szupermarketekben is megvásárolható. Sőt maga a chicha a változatos előállítása miatt inkább már italcsaládnak minősül. A chicha morada lila kukoricaszemekből készül és nem erjesztik, inkább egy üdítőital vagy gyümölcspuncs, ugyanakkor a klasszikus chicha de jora sárga kukoricából főzött, erjesztett ital. (Megjegyeznénk, hogy a perui borsfa terméséből főzött italt is gyakorta chicha néven illetik.) A chicha de jora ízében inkább enyhén savanykás, kissé almaborra emlékeztető, fiatalon édeskés majd hosszabb erjesztés után szárazabb és karakteresebb. Egy igazi különlegesség.

Kurtakocsma, fertálykocsma, kántorkocsma, bögrecsárda

„Falu végén kurta kocsma..”. Ez a néhány szó, így egymás után egyike azon verskezdeteknek, melyet még az irodalomtól, s főleg a költészettől igencsak távol maradó honfitársaink is jól ismernek. Ám már csak kevesen vannak a tudatában, hogy a Petőfi Sándor örök életű verssorában szereplő korabeli vendéglátóhely mivel is érdemelte ki a kurta jelzőt. A kurta szó napjainkban leginkább a rövid szónak a szinonimája és tulajdonképpen ebben az esetben is erről van szó, csak nem a legtriviálisabb, mindennapi jelentésében. Amióta sör-, vagy borkészítés folyik a világon italmérések is működtek. Ezek remek adóbevételt jelentettek a helyi uraságok, a város, az falu, az egyház vagy éppen a királyi kincstár számára. Az italmérő helyek működését minden korban igyekeztek szabályozni. Voltak köztük állandóak, mint pl. a vendégfogadók és a csapszékek, de akadtak olyanok melyek csak az év bizonyos szakaszában árusíthattak jellemzően bort.

Ilyen időszakos, rövidített - tehát nem egész évre szóló - italmérési engedéllyel rendelkező kocsmák voltak a nevezett kurtakocsmák, melyeket gyakorta Szent Mihály napjától, tehát szeptember 29-től Szent György napjáig, vagyis április 24-ig lehetett nyitva tartani. A kurtakocsma a város vagy a falu engedélyével működött, de sokszor a helyi földesúr által engedélyezett kocsmaszám felett, mellyel olykor kivívták az uraság haragját. Máskor viszont mindez nem jelentett nagyobb problémát, hagyták rendben működni. Ilyen formán egyszerre lehetett zugkocsma vagy akár legális időszakos csapszék is. De anno nem csupán a kurtakocsma név jelezte egy vendéglátóhely ideiglenességét, a múltban használtak más vendéglátóhely típus elnevezéseket is. Ilyen volt például a bögrecsárda, mely jellemzően szintén alkalmi vagy korlátozott jellegű italmérőhelyként működött. Sőt sok esetben még csak nem is egy kis időszakos kocsma volt, hanem pusztán egy az adóhatóságoktól rejtőzködni próbáló ház egy-két helyisége szolgálta ki a helyi szomjoltási igényeket, persze nagy titokban. Volt, amikor az időszakos borkimérést fertálykocsmának nevezték. Ez a kurtakocsmához hasonlóan szintén legális kimérésként üzemelt, de nem az uraság, hanem gyakorta a jobbágyok tulajdonolták. A fertálykocsma neve egyes helyeken pedig kántorkocsma volt. Akadnak olyan feljegyzések melyek szerint a Szent Mihály napjától szilveszterig működő borkiméréseket hívták fertálykocsmának (fertály, mint negyedév), míg a Szent György-napig üzemelőket kántorkocsmáknak vagy kántoroskocsmáknak. A kántor kifejezéssel arra utaltak, hogy az itt szerzett bevételből tudták a tanító vagy a kántor fizetését kipótolni. Ugyan nem minden esetben ismert a múlt régi kocsmatípusai mögött rejlő pontos igazság, ám egy biztos. Petőfi Sándor verssorát álmunkból felkelve is folytatni tudjuk: „Falu végén kurta kocsma, Oda rúg ki a Szamosra, Meg is látná magát benne, Ha az éj nem közelegne. Az éjszaka közeledik, A világ lecsendesedik…”