Vendégeink jelentős része első
látogatásuk alkalmával azt kérik tőlünk, hogy széles
sörválasztékunkból valami keserűbbet, „olyan pilseni típusút”
ajánljunk a számukra. A pilseni keserűségről már egy korábbi
cikkünkben írtunk, de most vizsgáljuk meg, hogy mitől is keserű
a sör, mennyire lehet keserű egy sör és egyáltalán és mit is
jelent azt, hogy keserű? A sör keserűségét természetesen a négy
alapvető alkotórészből a komló adja, de nagyon nem mindegy, hogy
eme aromát adó növényből milyen fajtát, mekkora mennyiségben
használnak fel a sörfőző mesterek a főzés során. Az egyes
komlófajták ugyanis eltérő mennyiséget tartalmaznak az
alfasavakból. Az alfasavak mennyisége pedig alapját adja a sör
keserűségét számmal kifejező IBU érték számításához.
Az IBU avagy a Nemzetközi Keserűség
Egység (International Bitterness Units) értéke elméletileg a
nullától egészen a végtelenig terjedhet, de a sörök szinte
kizárólag a 0 és 100 egység közötti keserűséggel bírnak,
mivel 100 fölött már az élvezetet eléggé negatívan befolyásoló
extrém keserűségről beszélhetünk. Az IBU kiszámolásához
ismerni kell a komló súlyát, mennyiségét, alfasav százalékos
értékét és tartalmát. A százalékos értékhez tudni kell a
forralás idejét is. A sör IBU értéke ugyanakkor csak egy
hozzávetőleges adat, az adott sör keserűségét még további
alkotóelemek, vegyületek aránya, a PH illetve az alkoholtartalom
is jelentősen befolyásolja, sőt mindhez még hozzájárul az
adott fogyasztó ízérzékelése és más élettani jellemzői is.
Egy sör tehát valakinek keserű, másnak kevésbé, de
összességében az említett IBU érték jó kiindulási pontot
jelent a keserűség mértékének megbecslésére az adott sör
előzetes ismeretének hiánya esetén. Néhány példa az IBU
értékekre: Gyümölcsös lambic:0-10, weissbeer: 8-15, amerikai
láger: 8-18, cseh láger: 20-35, pilseni: 22-40, balti porter:
20-40, english IPA: 40-60, Irish stout: 25-45, extra stout: 50-70,
iperial stout: 50-90, double IPA: 60-120. A valaha lefőzött
legkeserűbb sör IBU értéke pedig nem kevesebb, mint 2600 (!), de
őszintén szólva a cikk írójának eme termék megkóstolása
mondhatni egyáltalán nem hiányzik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése