A csodálatos sörélesztő

Mielőtt cikkünket elolvasná már időben szólunk, hogy itt nem a különféle procleanvitamineatingnaturpatikavitalbiostb. oldalak által propagált sörélesztő pelyhekről, tablettákról szólnánk, amelyek „természetesen” a sok társukhoz hasonlóan az immunrendszerünk erősítésén, a vércukorszintünk csökkentésén át, a vitamin, fehérje gazdagságon túl talán mindenre is jók. Nem, mi most a mezei sörélesztőről beszélünk, arról a mikroszkopikus méretű gombáról, amely nélkül kedvenc italunk soha nem születhetett volna meg. Bizony, eleink már korán megsejtették, hogy a vízen, malátán és később a komlón kívül kell még ez a bizonyos plusz, de sokáig, egész pontosan a XIX. század derekáig nem tudták, hogy pontosan mi is az. Ekkor előbb Theodor Schwann német fiziológusnak, majd Louis Pasteur francia mikrobiológusnak köszönhetően végre sikerült beazonosítani az élesztőt, majd megfejteni az általuk indukált erjedés folyamatát. Később Eduard Buchner Nobel-díjas német kémikus bebizonyította az élesztőgombák által termelt enzimek erjedésre gyakorolt hatását, majd Emil Hansen a Carlsberg sörgyár munkatársa volt, aki elsőként tenyésztett ki egy a láger sörök készítéséhez megfelelőbb, önálló sörélesztő törzset.

De mi is az a sörélesztő és miért is fontos a számunkra? Sörélesztő név alatt, az igen nagy számban (több, mint 1500) jelen lévő élesztőgombafélék egyikét-másikát hívjuk. Ez a felső erjesztésű söröknél jellemzően a Saccharomyces cerevisiae, míg az alsó erjesztésű söröknél a Saccharomyces pastorianus (más néven carlsbergensis). Ezek az élesztőgombák felelősek többek között a sörlében jelen lévő cukrok alkohollá és széndioxiddá bomlásáért, így lényegében az addig csak cukros, komlós folyadék sörré alakításáért. A felső erjesztésű gombák a sör tetejére emelkednek és ott összefüggő habot képeznek, míg az alsó erjesztésű élesztők a kád, tartály aljára süllyednek. A felfedezésük előtt, mondhatni a középkori sörfőzés során élesztőt nem tudatosan adták a sörléhez, hanem a levegőben lévő különféle vadélesztők, baktériumok tették a dolgukat és kezdték el erjeszteni a folyadékot. Ma már ezt spontán erjesztésnek (lambic sörök) nevezik. Egy korsó sört kortyolgatva szánjunk egy pillanatot az élesztőgombákra is, akiknek köszönhetjük lágyan habzó, zamatos itókánkat!