„Az alkoholmentes sör az első lépés a guminő felé”, „az alkoholmentes sör olyan, mint a vőlegény menyasszony nélkül”. Ilyen vagy ezekhez hasonló, egyszerre humorosnak és csöppet lebecslőnek szánt mondás gyakorta hangzik el a sörök kedvelői között, pedig az alkoholban szegény sör csaknem ugyanolyan hosszú múltra tekint vissza, mint a sör maga. A középkor köztisztasági viszonyai között, mikor még a városok utcáin mindenféle emberi-állati hulladék folyt, bomlott az utcákon a népek a helyenként szennyezett víz helyett előszeretettel fogyasztottak alacsony alkoholtartalmú sört. Persze ha megtehették. De ha még erre az óvintézkedésre nem is volt szükségük, az emberek inkább itták ezt a kalóriában, tápanyagokban (fehérjék, szénhidrátok) gazdag, ízében a víznél sokkal kellemesebb folyadékot. Ez volt a „small beer" (kicsi sör), a középkori munkásosztály „folyékony kenyere”, amely már nemigen felelne meg korunk ízlésvilágának.
A small beer valójában nem is annyira ital, mint inkább egy sűrű, tömény, levesszerű étel volt, melyet többféleképpen is el lehetett készíteni. Az első módszer alapanyagaként a részben malátázott, részben nem malátázott gabona szolgált, melyet kásaként megfőztek, gyengén megszűrtek és egy kis élesztő hozzáadásával picit erjedni hagytak. Ez a nem túl étvágygerjesztő, kevés alkoholt tartalmazó enni-innivaló szinte az olcsó közétkeztetés alapját jelentette még az amerikai telepesek között is. Magának George Washingtonnak is volt egy saját receptje, amelyet ma is bárki elolvashat és felhasználhat egy „finom” small beer elkészítéséhez.
A másik „kis sör” készítési módszer alapanyaga sörkészítés során a főzés-komlózás után keletkező cefre volt, mely az elsődleges sörlé lefejtése után fennmaradt. Ezt a cefrét futtatták, azaz mosták át újból, és ez a „második futtatás” egy erjeszthető cukrokban sokkal szegényebb alapanyagot eredményezett. Ezt követően folytatódott az immáron alkoholban szegényebb sör készítésének folyamata, melynek végeredménye jellemzően egy kb. 2,5-3,5% alkoholtartalmú szűretlen sör lett. Volt, amikor a cefrét még egy alkalommal, harmadszor is „futtatták”, amely még alkoholszegényebb folyadék előállításához vezetett. A sörfőzési technológiák fejlődésével a „kis sört” végleg felváltották a „nagy sörök”, a korszerűbb élelmiszerek, de az alkoholban szegény sörök fennmaradtak, sőt napjainkban szinte a virágkorukat élik. Róluk írunk a soron következő cikkünkben.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése