A sörök sokféle jellemzővel bírnak és van köztük egy, amelyet leginkább csak a cseh sör és manapság a kisüzemi sörök rajongói ismernek. Ezt az adatot ugyanis az átlag magyar, multi nagyüzemi sörök esetében csak igen ritkán tüntetik fel. Desítka, jedenáctka, dvanáctka, třináctka, stb.egy csehországi sörözőben legtöbbször csak így kéri ki az ember a maga sörét. Azaz kérek egy tízest, tizenegyest, tizenkettest, tizenhármast és még sorolhatnánk. De mi is ez a szám és milyen sörparamétert jelez?
Azt minden olvasónk tudja, hogy a sör alkoholtartalma a malátát adó gabonaszemekben rejlő keményítő lebomlásából nyert cukrok erjedésének köszönhető. A sörlé malátatartalmát szárazanyag-tartalomnak, vagy más néven extrakttartalomnak is hívják. Minél több a cukor egy erjesztésre váró sörlében annál erősebb, alkoholosabb lesz a sör, még ha egyenes arányt nem is tudnánk egy az egyben megállapítani, hiszen a cukor egy része nem biztos, hogy valóban el is bomlik. Egy sör főzésénél jó ha tudjuk már előre, hogy az adott malátából milyen erős sört is főzünk illetve milyen testes is lesz majd az sör. Ezt persze lehet akár tapasztalati úton is megbecsülni, de természetesen a mérés, az jóval pontosabb és hasznosíthatóbb. Erre nyújtott egy megoldást Karl Josef Napoleon Balling, a mai Csehországban született majd Pilsenben tanult és Prágában dolgozó német nemzetiségű vegyész, aki 1843-ra tökéletesítette a sacharométerét, az erjesztés előtti lé, akár a sörlé cukorfokát mérő eszközt. Ez az egyszerű, de valóban nagyszerű ún. fokoló használatával így már meg lehetett mérni az adott sörlé cukortartalmát, azt hogy hány százalék is a cukor az adott folyadékban. Balling egy fokskálát is megalkotott (Balling-fok), amelyre utalnak a cikkünk elején említett értékek is.
A Balling-féle cukorfokmérőt egyszerűsége miatt a mai napig használják, de természetesen mások is kikísérleteztek hasonló mérőeszközöket, módszereket. Így beszélhetünk a sörgyártásban pl. még Plató-fokról, amely lényegében a Balling-fok pontosítása. A gyakorlatban ha azt látjuk, hogy egy cseh sörre azt írják, hogy pl. desítka, 100 vagy akár 10%, akkor ez a sör cukorfokára, erjesztés előtti szárazanyagtartalmára utal. Ez pedig hozzávetőlegesen ad sejtést a kész sör alkoholtartalmára is, de ami fontosabb, jelzi a sör testességét. A desítka esetében ez egy könnyedebb, mintegy 4% alkoholtartalmú sört jelenthet. Egy dvanáctka, azaz tizenkettes pedig már egy testesebb itóka, jellemzően 5% körüli alkohollal. De pl. a Pilsner Urquell szintén egy 12-es ám csak 4,4% alkoholtartalmú sör. Összességében a Balling-fok érzékelés, fogyasztás szempontjából sokkal értékesebb, pontosabb információt árul el nekünk, mint az alkoholtartalom. Azt jelzi, hogy valójában mennyi „cuccot”, jó kis malátát használtak fel a készítése során, ahelyett, hogy egy hígabb, maximum hozzáadott cukor révén alkoholosabbra bűvölt sört teremtettek volna. Ezért nem csoda, hogy a magyarországi nagy sörgyárak sem rajonganak még a Balling-fok feltüntetésének gondolatáért sem. Vagy ha magáról a lefőzött sörről tudjuk is, de még akkor sem lehetünk benne biztosak abban, hogy a sört utólag a gyárban nem hígították tovább. Igyunk tehát olyan sört, amelynél biztosak lehetünk a Balling-fokában.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése