Balling és a Balling fok

A sörök sokféle jellemzővel bírnak és van köztük egy, amelyet leginkább csak a cseh sör és manapság a kisüzemi sörök rajongói ismernek. Ezt az adatot ugyanis az átlag magyar, multi nagyüzemi sörök esetében csak igen ritkán tüntetik fel. Desítka, jedenáctka, dvanáctka, třináctka, stb.egy csehországi sörözőben legtöbbször csak így kéri ki az ember a maga sörét. Azaz kérek egy tízest, tizenegyest, tizenkettest, tizenhármast és még sorolhatnánk. De mi is ez a szám és milyen sörparamétert jelez?

Azt minden olvasónk tudja, hogy a sör alkoholtartalma a malátát adó gabonaszemekben rejlő keményítő lebomlásából nyert cukrok erjedésének köszönhető. A sörlé malátatartalmát szárazanyag-tartalomnak, vagy más néven extrakttartalomnak is hívják. Minél több a cukor egy erjesztésre váró sörlében annál erősebb, alkoholosabb lesz a sör, még ha egyenes arányt nem is tudnánk egy az egyben megállapítani, hiszen a cukor egy része nem biztos, hogy valóban el is bomlik. Egy sör főzésénél jó ha tudjuk már előre, hogy az adott malátából milyen erős sört is főzünk illetve milyen testes is lesz majd az sör. Ezt persze lehet akár tapasztalati úton is megbecsülni, de természetesen a mérés, az jóval pontosabb és hasznosíthatóbb. Erre nyújtott egy megoldást Karl Josef Napoleon Balling, a mai Csehországban született majd Pilsenben tanult és Prágában dolgozó német nemzetiségű vegyész, aki 1843-ra tökéletesítette a sacharométerét, az erjesztés előtti lé, akár a sörlé cukorfokát mérő eszközt. Ez az egyszerű, de valóban nagyszerű ún. fokoló használatával így már meg lehetett mérni az adott sörlé cukortartalmát, azt hogy hány százalék is a cukor az adott folyadékban. Balling egy fokskálát is megalkotott (Balling-fok), amelyre utalnak a cikkünk elején említett értékek is.

A Balling-féle cukorfokmérőt egyszerűsége miatt a mai napig használják, de természetesen mások is kikísérleteztek hasonló mérőeszközöket, módszereket. Így beszélhetünk a sörgyártásban pl. még Plató-fokról, amely lényegében a Balling-fok pontosítása. A gyakorlatban ha azt látjuk, hogy egy cseh sörre azt írják, hogy pl. desítka, 10⁰ vagy akár 10%, akkor ez a sör cukorfokára, erjesztés előtti szárazanyagtartalmára utal. Ez pedig hozzávetőlegesen ad sejtést a kész sör alkoholtartalmára is, de ami fontosabb, jelzi a sör testességét. A desítka esetében ez egy könnyedebb, mintegy 4% alkoholtartalmú sört jelenthet. Egy dvanáctka, azaz tizenkettes pedig már egy testesebb itóka, jellemzően 5% körüli alkohollal. De pl. a Pilsner Urquell szintén egy 12-es ám csak 4,4% alkoholtartalmú sör. Összességében a Balling-fok érzékelés, fogyasztás szempontjából sokkal értékesebb, pontosabb információt árul el nekünk, mint az alkoholtartalom. Azt jelzi, hogy valójában mennyi „cuccot”, jó kis malátát használtak fel a készítése során, ahelyett, hogy egy hígabb, maximum hozzáadott cukor révén alkoholosabbra bűvölt sört teremtettek volna. Ezért nem csoda, hogy a magyarországi nagy sörgyárak sem rajonganak még a Balling-fok feltüntetésének gondolatáért sem. Vagy ha magáról a lefőzött sörről tudjuk is, de még akkor sem lehetünk benne biztosak abban, hogy a sört utólag a gyárban nem hígították tovább. Igyunk tehát olyan sört, amelynél biztosak lehetünk a Balling-fokában.

Mi vagy ki az a sörkóstoló? Sörkóstoló a Sörpincében!

A magyar nyelv szenzációs, imádjuk. Egyetlen szó mögött megannyi változatos jelentés állhat, nehéz feladat elé állítva nem csak a magyarul tanulni vágyó idegen ajkút, de még az anyanyelvi szintű nyelvismerettel büszkélkedhető honfitársainkat is. Egy mondatot lazán félreérthetővé tehet egy azonos alakú vagy éppen többjelentésű szócska. És ezen szavak száma nem csekély. „Nem mindegy, hogy mennyit mutat a karóra, vagy az, akit felhúztak a karóra.”” - Nézd, ott a Budai vár! – Hadd várjon!” és még hosszan folytathatnánk a félreérthető mondatok sorát, de most nem sorról, hanem sörről, pontosabban egy sörös kifejezésről, a sörkóstolóról lesz szó. A sörkóstoló egyik jelentése a régmúltba nyúl vissza. Persze minden ember egy sörkóstoló, ha megkóstolja az elé tett pohár sört. De a sörkóstoló bizonyos esetekben ennél jóval professzionálisabb elfoglaltságot is jelentett. A brit uralkodói udvarban például hosszú évszázadokon át létezett a királyi sörkóstoló poszt. A megbízott úriembernek a feladata a király számára hozott sör előzetes megkóstolása volt. Ezzel nem csupán az esetleges mérgezési kísérleteknek akartak elejét venni, de egyúttal az igencsak változó minőségű középkori sörökből sem szerették volna, ha egy pocsék ízű változatuk kerül az uralkodó szájába, gyomrába. De hasonló minőségbiztosítási szándékkal Bajorországban is alkalmaztak sörkóstolókat, akik a kocsmákat járva „hivatalból” kóstolták a söröket.

Sörkóstoló!

A sörkóstoló szó lehet főnév is és így utalhat akár arra a helyiségre, a kocsmára is, ahol sört lehet fogyasztani. Ahogyan borkóstoló csarnokok úgy a sörkóstoló csarnokok is léteztek, elsősorban egyes nagyobb kiállításokon, fesztiválokon. És persze a sörkóstoló lehet egy-egy esemény is, ám ebből is többféle. Sörkóstolónak hívták azt a jobbára professzionális viadalt, ahol többféle sört vetnek egymással össze és így hirdetnek ítéletet az adott sör és versenytársai felett. De egy sörkóstoló lehet pusztán élvezeti célú is. A sörkóstolón résztvevő sörkóstoló hölgy vagy úr többféle általa ismert vagy kevésbé ismert sört kóstol, rendszerint egy a sörökhöz értő személy vezetésével. Így az ízeken kívül további hasznos ismeretek birtokába kerülnek a fogyasztott sörökkel kapcsolatban. Ilyen eseményre kerülhet sor március 1-én a Jaromír Sörpincében is, ahol egy 17 órakor kezdődő zenés program során hat kiváló sörrel, a sörökkel kapcsolatos információkkal, cseh étkekkel, egy kis sörajándékkal és egy cseh sörtörténeti előadással lehetnek gazdagabbak. További információkkal, a részvételi feltételekkel az eseményoldal, vagy a Sörpince elérhetőségein a munkatársak szolgálnak.

https://www.facebook.com/events/511162394911935/

Híres sörivók 3. František Ladislav Rieger

Híres sörivókról szóló cikksorozatunk harmadik része egy a magyarok számára kevéssé ismert, ám a cseh történelemben fontos szerepet játszó úriemberről szól. Ugyan élete, munkássága vajmi kevés hatással volt ránk, ám mégis érdemes megismernünk a személyét, ha másért nem is, de a sörhöz, a jó cseh sörhöz fűződő viszonya és ebbéli ténykedései miatt. Ugyanis főhősünk a számunkra legkedvesebb sörforrás vidékről a Cseh földekről származik, amely születésekor és halálakor éppen nem élvezett függetlenséget, örökös Habsburg tartományként leledzett.

Rieger 1810-ben született a csodálatos Prága városában, jogot tanult majd kisebb-nagyobb kitérők után politikai pályára lépett. František Palackyval, a cseh történetírás atyjával együtt a cseh nemzeti párt élére állt és küzdött az 1848-as forradalmak utáni Osztrák Császárságban, majd a kiegyezés utáni Osztrák-Magyar Monarchiában. Küzdött az 1620 óta Habsburg uralom alatt álló csehek egyenjogúságáért, de nem kívánta a teljes önállóságot. De nem is annyira lényeges most nekünk a pályafutása, inkább az a tény, hogy jó cseh módjára igencsak szerette a sört is. És persze nem akármilyen sört, hanem a Pilsner Urquell születése (1842) után elterjedt jó kis alsóerjesztésű láger sört, főként a pilsenit. Gyakorta megfordult a prágai U Pinkasuban, ahol kiélvezte a sör adta örömöket így nem csoda, hogy a poltikai lobbizása során is igyekezett a cseh sör hírét terjeszteni.

Egyik legismertebb története 1867-ben esett meg, amikor Rieger Bécsbe utazott, hogy a cseh nemzeti érdekeket képviselje az osztrák császári gyűlésen. A hosszú ám eredménytelen tárgyalások után úgy döntött, hogy lazít egy kicsit. Felkeresett egy bécsi sörözőt, ahol hamar felfedezte, hogy a helyi sör nem éri el az új cseh sörök szintjét. A legenda szerint Rieger a következőt mondta a társaságának: „A cseh nemzet jövőjéért harcolok, de egy dolog biztos: ha egyszer Bécs is pilseni sört csapol, tudni fogom, hogy győztünk.”

Ezután egy bécsi újságíróval fogadásba bocsátkozott, hogy egy este alatt megiszik tíz korsó osztrák sört – hogy „bebizonyítsa, a cseh ember számára ez sem akadály”. Rieger nemcsak teljesítette a kihívást, hanem a tizedik korsó után felállt, és fennhangon kijelentette: „Ez nem sör, ez csak híg nosztalgia. A cseh sör nemcsak ital, hanem történelmünk arany vére.” Másnap az eset bekerült a helyi lapokba, és Bécsben hetekig beszédtéma volt a „cseh politikus, aki sörrel verte meg a birodalmat”. Prágában pedig hősként ünnepelték, mondván, hogy Rieger nemcsak a politikai, hanem a sörfronton is megvédte a cseh becsületet. Rieger később tréfásan azt mondta, hogy a bécsi tárgyalások eredménytelenek voltak, de legalább sikerült néhány osztrákot meggyőzni a cseh sör fölényéről. És hogy igaza lett-e? Nos, néhány évvel később Bécsben is elkezdték csapolni a pilseni típusú söröket, és a bécsiek is előszeretettel kezdték látogatni Prágát egy korsó igazi cseh sör kedvéért.

Szőlőből, borból sör?

A napokban böngészgettem a régi magyar újságokat és egy 1933-ban íródott meglepő cikkre bukkantam, amely már a címével is felkeltette a sörök irányába kiérzékenyült figyelmemet. „Borból készíti a sört egy olasz tudós” így szólt a főcím, amelyet az alábbi alcím egészített ki: „Olasz találmány az árpa kiküszöbölésére a sörgyártásból”. Az írás szerint egy bizonyos Mazzi római professzor Mussolini felhívására azon ügyködött, hogy a megnövekedett sörfogyasztást kielégítő árpaimport kiváltására valami új módszert találjon ki. Ez a bizonyos Mazzi „tanár úr” miután hosszan ám teljesen siker nélkül kísérletezett rizzsel, mint lehetséges árpapótlóval egy teljesen más sör alapanyagra talált rá. Kapóra jött neki, hogy akkortájt az olasz gazdáknál nagy mennyiségben maradt el nem adott olasz szőlő, vagy éppen már kész bor. És Mazzi ezt használta fel a söre elkészítéséhez, amely a hírek szerint „úgy ízére, alkoholtartalmára (!) teljesen megegyezik az árpasörrel, sőt külsőleg (!) is tökéletesen egyforma, úgyhogy senki sem tudja megkülönböztetni a régi és új sört egymástól!”

A hangzatos cikk persze véletlenül sem tartalmaz semmi konkrétumot az eljárással kapcsolatban és ez persze nem véletlen. Ugyanis szimplán nem lehetséges egy már erjesztett terméket, mint a bort sörré továbberjeszteni. Ugyanúgy nem elég egy sör elkészítéséhez csak és kizárólag egy gyümölcs, jelen esetben a szőlő levét felhasználni, hiszen a sörfőzés a malátázott gabonaszemek, keményítőtartalmából kiinduló folyamat és nem gyümölcscukorból. Persze természetesen lehet alkoholos italt készíteni kizárólag almából vagy a szőlőből, de ezeket cidernek vagy bornak hívják. Ám ne legyünk teljesen igazságtalanok, a szőlő levét igenis fel tudják használni a sörfőzéshez és számos sörfőzde (pl. Dogfish Head Brewery), ha nem is túl régóta, de készít sört ám nem bor (!), hanem szőlőlé. must hozzáadásával, vagy éppen csak az érleléshez használt boroshordó felhasználásával. Az így főzött gyümölcssör jellemzően magas alkoholtartalmú, száraz, sok esetben magas szénsav tartalmú, végeredményben inkább ugyanúgy a borra hasonlít, de a maga nemében kiváló élvezetet tud a különleges sörök rajongói számára biztosítani.