Radek Holopírek és egy rakovníki sörfőző generáció

Hajlamosak vagyunk megfeledkezni róla, hogy a sörfőzdékben készülő pompás sörök elkészülte mögött nem csak alapanyagok, technológia, hanem sok-sok ember szorgos, hozzáértő munkája is áll. Bizony, egy jó főzethez mind kétkezi munkára, mind speciális szakmai tudásra szükség van. A megszülető sör kiváló minőségét az egyik legfőbb szakmai vezető garantálja, aki nem más, mint a fő sörfőző mester, aki egyebek mellett összefogja a többi sörfőző munkáját is. A Rakovníki Sörgyárban napjainkban a fő sörfőző mester egy valóságos sörfőzőmester generáció tagja. Radek Holopírek, a városka szülötte 2012-ben vetette bele magát a helyi sörgyár megreformálásába, pontosabban az itt készülő új sörök megteremtésébe. Ő az, akinek köszönhetjük olyan remek új sörök megszületését, mint például a hidegkomlós Bakalář (mind az alkoholos, mind a mentes változat). De ő áll számos más rakovníki sör kialakítása, vagy éppen megújulása mögött.

Jiři, Radek és Marie

A Holopírek név azonban nem általa vált a városkában először ismertté. Édesapja, Jiři ugyanis nem kevesebb, mint 36 esztendőt töltött a sörgyárban. Egyszerű munkásként kezdte és fokokztaosan küzdötte fel magát egészen a fő sörfőző mester pozícióig. Túlzás nélkül állíthatjuk, az egész életét a sörfőzésnek szentelte, és nagyrészt neki köszönhető, hogy a helyi sörgyártás a kommunista érában sem került megszűnésre. A sörfőzés szeretete pedig szinte automatikusan beleivódott a következő generációkba is. Így lett a fia Radek az újjászülető rakovníki sörgyár legfőbb sörfőző mestere, ahol már 12 éve a helyi sörfőzés kulcsfigurája. És vele a sor szerencsére vele nem szakad meg, ugyanis Radek lánya Marie Holopírková már aktívan készül a családi hagyomány folytatására. És ezt nagyon jól teszi, hiszen a cseh sörök, főként a regionális sörökhöz nem csak malátára, komló, élesztőre és vízre van szükség, hanem a tradíciók folytatására és a tapasztalatok generációkról generációkra való átadására.

A cseh konyháról magyar szemmel II.

Folytassuk a cseh konyhával foglalkozó cikkünket és nézzük meg, hogyan vélekedtek a honfitársaink róla a magyar sajtó hasábjain. 1971-ben a Természetjáró Magazin így ír: „A cseh konyha ízletes, különösen sörös és cukrászsüteményeiről híres. A legtipikusabb cseh étel a sertéssült knédlivel és káposztával (veprové knedlik zeli), a rostélyos (roscenka), a pacalleves (drstkova polévka), valamint a kacsa- és libasült knédlivel. Érdemes megkóstolni a sült kolbászt, a morva szafaládét. Italnak a pilzeni sört és a Karlovy Vary Biterát (gyomorkeserűt) ajánljuk.” Ez utóbbi lényegében a közismert Becherovka volt. Bizony, aki a természetet járja az meg is éhezik és éhes embernek kell a kalória! 😊

1980-ban egy valóságos áttörést jelentő cikk jelent meg az Esti Hírlap hasábjain. A szerző kihangsúlyozta, hogy sokan tévedésben vannak a cseh konyhát illetően, mivel azt hiszik, másból sem áll, mint knédlis és párolt káposztás disznósültből. Példaként hozza Prága egyik kultikus söröző-éttermét, a Kehelyhez (U Kalicha) nevezetű helyet, ahol olyan ételek készülnek, mint a Kehely-gulyás, a Palivec szósz, Müllerné rostélyos, Huszár rolád, sült csirke táborilelkész-módra, putími sertésborda illetve a felvágottal kevert, rántott krumplis érme.

Egy évvel később már a Magyar Konyha hasábjain is hosszan szólnak a cseh konyhaművészetről. A cikk mondanivalóját így összegezhetnénk: Ugyan továbbra is jellemző jelentős zsír és szénhidrát használat, ám a szerző felhívja a figyelmet a csehek gombagyűjtő hagyományára, valamint a gombából illetve annak felhasználásával készített étkek változatosságára. Csehországban sokféle előétel közül (lásd a saláták bősége) lehet választani, de aránylag kevés fajta levest főznek. A cikk szakavatott írója is megállapítja, hogy a csehek a marhahúst kifejezetten kedvelik, utána jön a sertés, a baromfi (közte olyan érdekesség, mint az akkor még nálunk ismeretlen és ma sem elterjedt füstölt csirke) és a magyarokhoz képest nagyobb mennyiségben fogyasztott hal. A köretet a knédli, a krumpli variációk és gyakran a a párolt káposzta adja. A Magyar Konyha egy másik számában külön felhívják az utazók figyelmét, hogy „külföldön ne keressenek hazai ízeket. Ne rendeljenek Gulasch-t, gulas-t, gulyást, mert csalódni fognak. Kóstolják meg, mit esznek az ottaniak. Csehszlovákiában például a tejszínes mártással, knédlivel tálalt bélszínt vagy a sertéssültet knédlivel és párolt káposztával. Biztosan ízleni fog és rájönnek: nemcsak pörköltből áll a világ.”

Ugyancsak a cseh konyha gazdagságára hívja a figyelmet egy másik cikkrészlet, melyet a fenti képen olvashatunk. Összességében megállapíthatjuk, hogy már a bársonyos forradalomig, Csehszlovákia felbomlásáig is sokat változott a korábban Karel Čapek által keményen kritizált cseh konyha és ez a napjainkig tovább folytatódott. Természetesen vannak és lesznek ételek, melyektől nem mentesül a cseh gasztronómia, egy jó csülök, kolbász, cseh gulyás, kacsacomb vagy akár egy sertéshúsos knédlis káposztás csoda remélhetően mindig is a meghatározó része marad ám, mindezeken túl számtalan más, persze a csehek ízlésvilágára szabott egészségesebb, könnyedebb étek ugyanúgy megtalálhatóak mind a vendéglátóhelyeken, mind otthon a konyhában. Aki kíváncsi, hogy miként készítjük mi a csehes ételeket az feltétlenül keresse fel a Jaromír söröző-éttermeink egyikét másikát.

A bajor sörtisztasági törvény

A cseh sörök rajongóitól, így hozzánk a Jaromírokba betérőktől gyakorta hangzik el az a kinyilatkoztatás, miszerint egy sörhöz nem kell más, mint víz, árpamaláta, komló és élesztő. Minden más anyag felhasználása nem csupán tilos, de egyenesen szentségtörés. A kétségkívül jól hangzó megállapítás igazolására pedig a híres, világszerte ismertté vált bajor sörtisztasági törvényt idézik. De vajon mi is volt ez a nevezetes előírás, amely tulajdonképpen a mai napig is fennáll, vagy éppen iránymutató a láger söröket készítő sörgyárak többségének körében? Miért is született valójában, mi volt a jogalkotó szándéka és mire is vonatkozott pontosan?

Nos mindjárt kezdjük az elején. Bajor és szász földeken már a XII. századtól kezdve jelentek meg különféle, a sörök főzésére, a felhasználható anyagokra vonatkozó rendeletek. Erre gyakorta komoly szükség volt, akárcsak 1516-ban is, mikor a landshuti örökösödési háborúból győztesen kikerülő, és ezáltal a bajor földeket egyesítő IV. Vilmos herceg megalkotta a Reinheitsgebot nevet viselő szabályt. A törvény meghozatalával az elődeit követte és nem a sör „tisztasága”, minősége járt a gondolataiban, jóval inkább a kenyérellátás védelme és nem mellesleg a kincstárjának további gazdagítása. A bajorok ez idő tájt ugyanis alapvetően búzasöröket ittak és ez bizony sok-sok búzaszem folyékony kenyérré válásához vezetett a szilárdabb rokona kárára. A könnyen éhínséghez vezető túlzott mértékű búzafelhasználást így az uralkodó azzal fékezte meg, hogy előírta: a sör készítéséhez kizárólag árpamaláta használtassék fel! Azaz majdnem kizárólag, mert a búzasör készítés jogát biztos, ami biztos, a saját hercegi főzdéje számára azért fenntartotta…A kis huncfut…

A bajor (és nem német, ahogyan sokan helytelenül hívják) törvény szövegében nem szerepelt az élesztő. Egyrészt ekkortájt még nem is ismerték, hiszen magát az élesztősejtet pl. Theodor Schwann fedezte fel 1837-ben, és Pasteur izolálta még később, másrészt a sör után beszedett bevételek szempontjából teljesen érdektelen volt, hogy a sör erjedéssel vagy rothadással készül. A törvény az alapvető szándéktól függetlenül ugyanakkor mégis jótékony hatással bírt az innentől kezdve lefőzött sörök minőségére nézve. Az addig lefőzött sörökbe ugyanis számtalan más növény kerülhetett vagy került, sokszor akár egészségre kifejezetten káros, de legalábbis a sörnek nem használó. Így nem csoda, hogy mindössze két évvel később a Cseh Királyságban is megjelent a Frantovy prava azaz a sörfőző céh törvénykönyve. A bajor törvény nagyon hosszú, sokáig töretlen karriert futott be. A Reinheitsgebotot csak 1987-ben az Európai Gazdasági Közösség helyezte hatályon kívül, hiszen addig még arra se volt lehetőség, hogy pl. belga söröket Németországba (NSZK) exportáljanak. Ám hiába a hivatalos eltörlése, a napjainkban sok-sok német, cseh és más sörgyár is hirdeti, hogy a sörük a bajor tisztasági törvény betartásával készül, előírásait önkéntesen tartva be. És jól is teszik, hiszen sok sörrajongó csak így, tisztán szereti.

A nők és a sörfogyasztás (brit felmérés)

Ha a nők sörfogyasztásáról esik szó, akkor szinte azonnal beugranak a képsorok Jiři Menzel kultikus filmjéből, a Sörgyári capriccioból (készült Bohumil Hrabal művéből). Az ominózus filmrészleteken a filmbéli Mariska rendkívül látványosan hódol a sörivás élvezetének, és bátran mondhatjuk, azzal ahogyan ő itta a sört egyszer s mindenkorra a cseh sör és a női sörivás nagykövetévé vált. Ám azt kevesen tudják, hogy az őt játszó Magda Vásáryova, sőt maga a rendező sem szerette a sört! De ez mindez mellékes, a lényeg, hogy talán ez volt az első olyan filmélményünk, ahol a nőket a sörrel ilyen bensőséges kapcsolatban láthattuk és ezáltal a női sörfogyasztás is jobban teret nyerhetett ebben az addig alapvetően férfiak uralta világban. Hiszen a múltban nem hölgyhöz méltó cselekedetnek számított a mezei sörivás.

Ám azóta a világ szerencsére ezen a téren még inkább megváltozott és napjainkban már egyáltalán nem feltűnő, ha a gyengébb nem képviselője rendel magának akár egy-két korsó sört, sőt az önfeledten sörözgető hölgyek látványa sem éppen ritka a vendéglátóhelyeken. De mit is tudunk a nők sörfogyasztásáról? Pár évvel ezelőtt Nagy Britanniában készítettek egy kifejezetten a két nemre fókuszáló felmérést, melyben kielemezték a hölgyek alkoholfogyasztási szokásait is. Ugyan természetesen vannak kisebb-nagyobb különbségek a különböző országok, eltérő kultúrák között, ám érdemes megismerni a brit hölgyek sörfogyasztását bemutató adatokat is. A felmérés szerint a leggyakrabban fogyasztott különféle alkoholok között a sör a harmadik helyet foglalja el, mintegy 9%-al. A nőknél (saját bevallásuk szerint 22%-uk soha nem ivott alkoholt) abszolút a bor vezet és a különféle tömények a másodikak, ám a sör követi őket. A házas, teljes munkaidőben dolgozó nők inkább kedvelik a sört, míg a nappali képzésen tanulók kevésbé. Az alkoholt fogyasztó nők 37%-a sose próbálta ki a sört, 28%-uk csak évente néhány alkalommal él vele, 35%-uk rendszeresebben fogyasztja és közülük 17% hetente többször is. Arra a kérdésre, hogy miért is isznak sört alapvetően azt válaszolták, hogy az íze és a frissítő hatása miatt. A relatíve olcsóbb ára és a társadalmi szerepe is fontos szerepet tölt be a választás során. Fontos volt még az is, hogy az alkoholtartalmat és a fogyasztandó mennyiséget meg lehet választani (korsó, pohár, piccolo stb.). A reklámok ugyanakkor csak alig játszottak szerepet a sör választásában. És ugyancsak a sör íze az amiatt a hölgyek többsége nem, vagy nem rendszeresen fogyasztja. A nőkre inkább a szociális sörfogyasztás a jellemző, egyedül az otthon magányában jóval kevésbé hajlanak a sörivásra, mint a férfiak. Így ennyit röviden a brit női sörfogyasztásról. A lényeg, hogy ha megkíván egy hölgy jó kis frissítő sört nem habozzon, csak a sör!