Mentesen - mértékletesen

A sörszerető emberek többsége számára egy sör, 4-5%-os alkoholtartalom alatt szinte nem is nevezhető igazi sörnek. Ám ahogyan arról már az előző cikkünkben is szóltunk, az alkoholban szegény söröknek is megvolt a maguk évszázados szerepe, és ez a szerep mára talán még hangsúlyosabbá is vált. (Előre jeleznénk, hogy a továbbiakban a bevett gyakorlatnak megfelelően mentes söröknek hívjuk a csekély alkoholt tartalmazó söröket.) Az alkohol káros társadalmi hatása ellen küzdő szervezetek már az 1900-as évek elején a zászlójukra tűzték az alkoholmentes italok népszerűsítését, így a sörét is. Ekkortájt az alkoholmentes sört ún. mértékletességi sörnek hívták, ezzel utalván arra, hogy eme sörök a mentes elnevezés dacára tartalmaztak alkoholt, de az átlagoshoz képest kevesebbet. 1900-ban az Orvosi Hetilap beszámolt egy alkoholmentes sörről, amely 7% cukrot tartalmazott, ám így az édes íze miatt nem kedvelték a betegek. Viszont egy kis pilseni összekeverve már el tudták fogyasztani a tápanyagokban gazdag italt. Na ja, egy kis igazi sörrel minden könnyebb! 1903-ban már szabadalmat is jegyeztek be az alacsony hőmérsékleten történő erjedés folyamatának 24-48 óra közötti megszakításával előállított sör készítésére, ám a mai napig is használt módszer révén készített alacsony alkoholtartalmú folyadék a reklámszövegekkel ellentétben ízében, aromájában aligha hasonlított a sörére.

 

Hazánkban elsőként a Fővárosi Sör vállalat hozott forgalomba alkoholmentes sört a 20-as években. Ezt követően évtizedenként jött újabb és újabb szalagcím, mely a teljesen alkoholmentes sör elkészítését hirdette, de minden esetben csak alacsony alkoholtartalmúról volt szó. Az 1940-es években az alkoholmentes sörnek egy pár éven át a XX. század legnagyobb diktátora, Adolf Hitler nyújtott nem kis reklámot, aki nem csupán kora leghírhedtebb vegetáriánusa volt, hanem a jó német sört is csak alkoholmentes formájában fogyasztotta. Félő, hogy eme reklámarc azonban hosszú távon nem éppen segített az alkoholmentes sörök elterjedésének.

 

A kommunista érában a minőségi alkohol fogyasztása csak kevesek privilégiuma volt, de a nép előszeretettel fogyasztott minden, ami a vicc szerint A betűvel kezdődött (a sör, a bor, a pálinka). Azonban a rendszer a munkásosztály alkoholizmusa elleni küzdelem jegyében egyre inkább megfogalmazta az alkoholmentes sörök iránti igényt. Így hatalmas sikerként könyvelhettük el, hogy a Borsodi Sörgyár piacra dobta az első alkoholmentes magyar sört, a Pólót! Prágában 1976-ban Pitó név alatt már megjelent a cseh, majd egy évvel később az NDK (Német Demokratikus Köztársaság) változat is 

 

Ekkortájt már több tízezernyi angol sört szállítottak Szaúd-Arábiába is, ami jól jelezte, hogy az alkoholmentes sörök számára a muszlim országok rendkívüli piacot jelentenek. Mára ez a piac megsokszorozódott, hiszen a muszlim fiatalok a mentes sörök fogyasztásával próbálják a filmekben, reklámokban látott „európai stílusú” sörözést a szigorú vallási előírásokkal összeegyeztetni. A sörgyártó cégek pedig igyekeznek ezt az óriási piacot kielégíteni, de azért számos akadály áll még előttük. Egy igazi „halal” sör elkészítéséhez ugyanis abszolút alkoholmentes gyártásra lenne szükség, ami szinte lehetetlen feladat. Ám ha „halal”, azaz az iszlám által tisztának, elfogadottnak talált alapanyagokból nem alkohol előállításának szándékával készül „véletlenül” alkoholos termék, akkor arra nem vonatkozik a vallási tiltás, így fogyasztható. Érthető? Nem biztos, de végeredményben most nem is ez a lényeg, így ne is próbáljunk belegabalyodni a további részletekbe. A lényeg, hogy az alkoholmentes sörökre várhatóan diadalmenet vár a világ valamennyi országában, csak más és más okoknak köszönhetően. De hogyan is lehet „iható”, vagy akár finom alkoholmentes sört gyártani? Erre egy későbbi cikkünkben válaszolunk.

Small beer: a folyékony kenyér

„Az alkoholmentes sör az első lépés a guminő felé”, „az alkoholmentes sör olyan, mint a vőlegény menyasszony nélkül”. Ilyen vagy ezekhez hasonló, egyszerre humorosnak és csöppet lebecslőnek szánt mondás gyakorta hangzik el a sörök kedvelői között, pedig az alkoholban szegény sör csaknem ugyanolyan hosszú múltra tekint vissza, mint a sör maga. A középkor köztisztasági viszonyai között, mikor még a városok utcáin mindenféle emberi-állati hulladék folyt, bomlott az utcákon a népek a helyenként szennyezett víz helyett előszeretettel fogyasztottak alacsony alkoholtartalmú sört. Persze ha megtehették. De ha még erre az óvintézkedésre nem is volt szükségük, az emberek inkább itták ezt a kalóriában, tápanyagokban (fehérjék, szénhidrátok) gazdag, ízében a víznél sokkal kellemesebb folyadékot. Ez volt a „small beer" (kicsi sör), a középkori munkásosztály „folyékony kenyere”, amely már nemigen felelne meg korunk ízlésvilágának.

 

A small beer valójában nem is annyira ital, mint inkább egy sűrű, tömény, levesszerű étel volt, melyet többféleképpen is el lehetett készíteni. Az első módszer alapanyagaként a részben malátázott, részben nem malátázott gabona szolgált, melyet kásaként megfőztek, gyengén megszűrtek és egy kis élesztő hozzáadásával picit erjedni hagytak. Ez a nem túl étvágygerjesztő, kevés alkoholt tartalmazó enni-innivaló szinte az olcsó közétkeztetés alapját jelentette még az amerikai telepesek között is. Magának George Washingtonnak is volt egy saját receptje, amelyet ma is bárki elolvashat és felhasználhat egy „finom” small beer elkészítéséhez. 

A másik „kis sör” készítési módszer alapanyaga sörkészítés során a főzés-komlózás után keletkező cefre volt, mely az elsődleges sörlé lefejtése után fennmaradt. Ezt a cefrét futtatták, azaz mosták át újból, és ez a „második futtatás” egy erjeszthető cukrokban sokkal szegényebb alapanyagot eredményezett. Ezt követően folytatódott az immáron alkoholban szegényebb sör készítésének folyamata, melynek végeredménye jellemzően egy kb. 2,5-3,5% alkoholtartalmú szűretlen sör lett. Volt, amikor a cefrét még egy alkalommal, harmadszor is „futtatták”, amely még alkoholszegényebb folyadék előállításához vezetett. A sörfőzési technológiák fejlődésével a „kis sört” végleg felváltották a „nagy sörök”, a korszerűbb élelmiszerek, de az alkoholban szegény sörök fennmaradtak, sőt napjainkban szinte a virágkorukat élik. Róluk írunk a soron következő cikkünkben.

Ideális sörfogyasztási hőmérsékletek

 Az előző cikkünkben felmerült a kérdés: mi is az ideális sörfogyasztási hőmérséklet? Bár egyszerűen azt mondhatnánk, hogy 42. Annak aki nem ismerné: ez volt a válasz Douglas Adams Galaxis útikalauz stopposoknak című közismert regényben az „életet, a világmindenséget meg mindent” érintő (ám a válasz kiszámítása közben elfeledett) kérdésére. De nem, a válasz nem ennyire egyszerű, még ha nem is túl bonyolult: az ideális hőfok sörtípusonként, sőt időnként sörönként változó lehet. A lágereknél mondhatnánk, hogy a „hetedik pincelépcsőn” tárolt sör hőmérséklete az igazi, de ez inkább csak afféle romantikus irodalmi vonatkozású vicces válasz, mint valós információ. Ehelyett lássuk hát a legfontosabb ökölszabályokat és néhány vonatkozó példát.

Általános szabály:

• Valamennyi sört 3 és 13 Celsius fok közötti hőmérsékleten kell felszolgálni, de a tálalási hőmérsékletnek mindig 3-4 fokkal alacsonyabbnak kell lennie a fogyasztási hőmérsékletnél. Ez könnyen megérthető, hiszen a sör egy picit felmelegszik a pohártól, a levegő hőmérsékletétől és a kezünktől is.

• A láger söröket jellemzően alacsonyabb hőfokon fogyasztjuk, mint a felsőerjesztésűeket!

• Általában az erősebb söröket melegebben kell fogyasztanunk, mint a gyengébbeket.

• Általában a barna söröket melegebben kell fogyasztanunk, mint a világosakat.

Ennyi, ugye nem is olyan bonyolult? És ez mit is jelent ez egyes sörtípusoknál? Nos a „hidegebbre vágyó” világos lágereknél az ideális hőfok 6-9 Celsius (a komlósabb pilsenieket inkább úgy 9 fokon igyuk), az ale söröknél mindez 9-13 fok környéki. A 8-10 fok a könnyedebb IPA, a barna láger, a Marzenbier vagy egy Blonde ale legkedvezőbb hőfoka, míg 10-13 Celsius kell a portereknek, baksöröknek, double vagy iperial IPA-knak, vagy éppen a Dubbeleknek, Tripeleknek. A trappista sörök, a duplabakok, az erősebb belgák stb. pedig „melegigényesek” így nem ritkán a 15-16 Celsius fok tekinthető ideális kortyolási hőmérsékletüknek.

Szóval a jéghideg sör az igazi? Egy frászt! Még nem késő levetkőzni a hamis reklámok diktálta szokásainkat, és a söreinket a legideálisabb hőfokán kezdjük el fogyasztani.

A sör nem (túl) hidegen jó!

Most, hogy rohamléptékben közeledik a sarkvidéki levegő, és a hőmérő „higanyszála” éjszakánként akár mínusz 15-20 Celsius fokig is leszállhat, ugyan nem igazán aktuális tennivaló, ám annál jólesőbb érzés visszaemlékezni a forró nyarakra. A nyári estékre, mikor a nap végeztével elővesszük a jégszekrényből és kupakjától megfosztjuk a jéghidegre hűtött sörünket imigyen frissítvén fel a napközben felhevült testünket és felpörgött lelkünket. A sör jéghidegen az igazi, hangzik el számtalanszor, pedig az igazság igencsak távol áll ettől hangzatos mondástól! A sör nem jó jéghidegen, nagyon nem! A sör nem megfelelő hőmérsékleten való fogyasztása egyenesen merénylet a minőségi sörök ellen.

Persze a nagyon meleg sört senki sem szereti, kivált ha láger sörökről van szó, és a túlzott hő a felsőerjesztésű söröket sem teszi kívánatossá. Ilyenkor a sör komló és maláta adta aromája csak az első kortyokra összpontosul, mondhatni előretolakodik, majd az egész korsó sörünk egy ellaposodott löttyé alakul át. Ám a sör túlzottan alacsony hőmérsékleten való fogyasztása egyet jelent a minőség meggyalázásával, hiszen a hideg megakadályozza az italunk ízének, aromáinak megjelenését. A torokzsibbasztóan hideg ital szimplán kesernyésebb, szárazabb és szénsavasabb érzést ad a fogyasztójának, ami önmagában még ugyan kedvező is lehet, ám elrejti előlünk a sör igazi értékeit. Jéghidegen szinte alig van különbség a Mackó Gazdaságos Dobozos Világos és egy minőségi cseh sör között.

És persze ne feledjük, a túl hideg sör az egészségre is veszélyes lehet. Itt ugyan nem éppen arra a kevéssé hiteles hírre gondolunk miszerint az 1880-as években Tabajdy Károly, Aradmegye főispánja, a „vasegészségű” férfi is egy pohár jéghideg sörnek esett áldozatul. De nem is arra a híres pécsi esetre, mikor „Vecselka százados egy fárasztó gyakorlat után két korsó jéghideg sört ivott meg s oly súlyos bélbajt kapott, hogy megmentéséről szó sem lehetett.” Nem, nem ilyen tragédiák jutnak az eszünkbe, hanem azon egyszerűbb tanácsok miszerint a hideg lé enyhén szólva sem barátja a fogaknak, a légcsőnek, tüdőnek, nyelőcsőnek. De akkor mi is az ideális sörfogyasztási hőmérséklet, amin jól is esik inni a sört és meg is becsüljük vele a sörfőző mester igyekezetét? Ezt hamarosan, a soron következő cikkünkben megválaszoljuk.